最全面的牛肉20個部位完整圖解並教做法,真正的讓您開眼界長知識!

2019年03月02日     9,804     檢舉

這個是全面的圖,很多專業用語都用這個圖來解釋,但是很多地方肉都有重複,所以我用下面一張通俗易懂的圖給大家講解。

牛的部位與怎麼吃有很大關係,今天我就來給大家講解一下,怎麼食用牛肉,資料先存起來慢慢學,再看看一下牛各部位肉的分布圖吧。

1.脖肉:

主要包括頸斜方肌,胸頭肌,臀頭肌,肩胛突肌等。含第1至第7頸椎的帶骨肉,其一端與上腦相連在第七頸椎處切斷,另一端在第一頸椎處切斷,經剝離頸椎,抽出筋腱後剩餘的部分。位於牛頸部,肥瘦兼有,肉質干實,肌肉紋理較亂,肉質較韌。最適宜製餡、燉制或煲湯。

2.牛上腦:

牛上腦是牛後頸部位的肉,位於頸部上側,脊骨兩側,肋條前。牛上腦肉肥瘦交錯,而且比例比較均勻,其外層紅白相間,韌性較強,裡層色紅如裡脊,質地較嫩,適於熘、炒、汆等烹調手法。如清燉牛上腦、香煎牛上腦等都是用牛上腦肉製作的經典美味。

3.牛眼肉:

是牛的一塊肌肉,其一端與上腦相連,另一端與外脊相連。眼肉外形酷似眼睛,脂肪交雜呈大理石花紋狀。由於肋脊部的運動較少,眼肉肉質細嫩,脂肪含量較高,吃起來的口感比較香甜多汁,不幹澀。適合烹調:涮、烤、煎。

4.外脊:

又稱西冷。位於牛的背部,因運動量較少,肉質較嫩。適宜煎製、涮制,是製作牛排和涮火鍋的上等原料。

5.裡脊:

又稱牛柳。位於腔體內,是肉質最細嫩的部位,纖維走向一致。適合煎製、是製作牛排的上等原料。

6.臀肉:

主要包括臀中肌,臀深肌,股闊肌膜張肌的一塊淨肉。位於牛的後腿部,其肌肉纖維較粗大。適宜炒制、適合垂直肉質纖維切絲或切片;也可製餡。

7.辣 椒 條 :

主要包括岡上肌。在前腿的肩胛崗上側剝離下來的一塊近似圓錐形的一塊淨肉,位於牛肩胛部,肉質細嫩有少量脂肪沉積,適合煎製、炒制、醬制。去膜後適於煎炒。帶筋膜適宜醬制。

8.肩肉:

主要包含牛的前肩胛部,前腿的上部,由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌,臂三頭肌外側頭肌構成,牛肩肉的間隙脂肪含量較多,肉質鮮嫩。位於牛前腿部,由於它是經常運動的部位,因此肌肉發達、肌間筋多、肉質較堅實。適合燉、烤、燜等。

9.腹肉:

主要包括背闊肌、腹外斜肌、肋間外肌等。胸腩腹肉上沿第1至第13肋骨頭處切開,再將第13肋骨留痕切開後,含第1至第13肋骨留痕的一塊淨肉。位於牛腹部,肥瘦相間,肉絲纖維較粗,肉質稍韌。適宜燉制;去除表面肋條部分後適於溜炒,是清真特色菜扒肉條的最佳原料。

10.牛腩:

主要包括腹內斜肌、腹外斜肌等。胸腩腹肉從劍狀軟骨與胸骨柄連接處切至第6肋骨頭處,再將第7至第13肋骨頭 處切開,然後沿第13肋骨留痕切開後,含8-13肋軟骨留痕部分的一切淨肉。位於牛腹部,外表面分別覆蓋筋膜,肥瘦相間,肉絲纖維較粗,肉質稍韌。適宜燉制。

11.米龍:

主要包括半膜肌、內收肌、股薄肌等的一塊淨肉。位於牛的後腿部內側,其肌肉纖維較粗大。適宜炒制、適合垂直肉質纖維切絲或切片;也可製餡。

12.牛霖:

又稱和尚頭或膝圓。位於牛的後腿部膝蓋骨上方,表面有一薄層筋膜,其肉質細嫩。帶筋適合溜炒,去除筋膜後適於做精肉牛排。 是製作清真特色菜『燒子蓋』的最佳原料。

13.大黃瓜條:

主要是臀股二頭肌。與小黃瓜條相連,形狀近似四方形的一塊淨肉。位於牛的後腿部外側,其肌肉纖維較粗大。適宜炒制、適合垂直肉質纖維切絲或切片;也可製餡。

14.小黃瓜條:

主要是半腱肌。形狀近似圓柱形的一塊淨肉。位於牛的後腿部外側,其肌肉纖維較粗大。適宜煎製、炒制,適宜切片後煎烤牛排,也可切薄片炒制。

15.胸肉:

位於牛前胸部,纖維稍粗,表面紋理多,並有一定的脂肪覆蓋,煮熟後食之脆而嫩,肥而不膩。適宜燉制或制湯。是清真特色菜溜胸口的最佳原料。切片後適宜涮制。

16.前 牛 腱 :

主要包括腕橈側伸肌,指總伸肌,指內側伸肌,腕外側伸肌等。位於前腿部,從尺骨,橈骨上端,剝離尺骨,橈骨 後取下的部分。位於牛的前腿部,肉中筋質較多呈現雲花狀,肌肉較發達。適宜醬制,是製作醬牛肉的上等原料。

17.後 牛 腱 :

主要是腓骨長肌、第三腓骨肌、趾外側伸肌、趾伸屈肌等。位於後腿部,從脛骨上端剝離脛骨後取下的部分。位於牛的後腿部,肉中筋質較多,肌肉較發達。適宜醬制,是製作醬牛肉的上等原料。

18.牛尾:

有奶白色的脂肪和深紅色的肉,肉和骨頭的比例相同,營養價值極高,宜燉食。

19.雲花腱:

位於牛的前腿部,肉中筋質較多呈現雲花狀,肌肉較發達。適宜醬制,是製作醬牛肉的上等原料。

今天的食譜,喜愛料理的你喜歡嗎? 趕快分享給其他朋友哦!

更多美食新聞、料理食譜,請多多關注粉絲團「就愛醬吃」