爺爺的秘製配方,三十年專注醬牛肉,細節比配方更重要

2019年02月27日     16,090     檢舉

醬牛肉是一種菜名,指以牛肉為主要原料,經過多種調味料的醃製而製成的一種肉製品,醬牛肉成敗關鍵的一半都在於選肉,最好的部位是牛的前腿腱子肉,買到這個部位就可以說成功一半了。

優質醬牛肉色澤醬紅,油潤光亮,肌肉中的少量牛筋色黃而透明;肉質緊實,切片時保持完整不會鬆散,切面成豆沙色;吃起來鹹淡適中,醬香濃郁,酥嫩爽口,不硬不柴。

怎樣選擇肉:做醬牛肉一般都是選擇新鮮牛腱子肉,而且是那種沒有被切斷的牛腱子肉。

腱子肉特點:一條一條成梭狀,翻個面看看,局部特寫,筋絡很多很分明,這對口感很重要。

1、下面開始上利器——牙籤。當然要密集一些,我這只是示意,一塊肉上至少要扎十幾個小眼兒。

目的:1.便於血水滲出;2.醬制過程中便於很好的入味。有的筋膜太厚了,只好改用鋼釘這傢伙啦。

2、然後用清水加料酒泡1-2個小時,目的:讓血水滲出。

泡好後入鍋煮,注意:分兩次下佐料,第一次只放少許蔥蒜和料酒,只為除腥氣味,鍋中放的是涼水!鍋中放的是涼水!鍋中放的是涼水!這點非常重要,切記!

3、完全開鍋後,要迅速撇出浮沫,這時第一遍佐料就要撈出扔掉了,要重複很多次,隨見隨撇!這時就可下第二遍佐料了,蔥,蒜,辣椒,香葉,姜,

料包:花椒,大料,茴香,胡椒,荳蔻,丁香,肉桂,草果。

注意:薑片一小時後再放,放的太早容易使肉變老,燉魚也是如此。

4、到上利器之二的時候了,只用黃醬,不放醬油,說這樣醬出的更香,而且色澤更好!也可以用干黃醬,然後用水泡開。

5、蓋上鍋蓋,加入半杯白酒,開燉。半小時後,將下面的牛肉翻上來,繼續蓋鍋蓋燉起來。期間儘量不要開鍋蓋。一個小時後,把煮爛的佐料撈出,不讓它門爛在湯裡。下面該到了放薑的時候了,大約再過半小時,當用筷子可以輕鬆插進牛肉裡時,其本火候就差不多熟了,可以放鹽了。

6、半小時候後開始大火收湯,這步很重要,湯汁濃可讓醬牛肉更香!湯汁已經下去不少了,湯汁收到比較少時,要用勺時不時將湯汁澆在肉上。差不多的時候就可以了關火了,讓牛肉在湯汁中再泡一夜,讓其更加入味。放置一夜後撈出。分別用錫紙包好,放冰箱(冷藏,不是冷凍室)5小時以上,讓肉冷卻後進一步收緊,便於切片。

7、N小時後從冰箱取出,打開,現在有型了,快到吃的時候啦!可以切片了,來個小pose。再看看橫斷面,也很有誘惑力!

需要注意的:

1.黃醬,不可缺少的呦。放入黃醬可以增加顏色,還能讓煮出的牛肉帶有醬香色。

2.扎牛肉的時候,可以多扎一些孔,有助於煮出軟爛的牛肉。

3.做醬牛肉建議選擇牛健子肉,牛健肉也是牛腿部肉,經常活動,會有很多筋脈。

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