新手常碰的5個做蛋糕痛點,你中招了嗎?

就愛醬吃     2020年07月03日

最近很多夥伴都問我們,我們也想學習下甜點的一些乾貨呢,平常沒有太多時間做麵包,都會嘗試去做些蛋糕,但問題還是多多……雖說我們叫「不藏私麵包匠人」,主攻在麵包,但是甜點也略不遜色麵包呢,他們相似之處還是很多,關鍵還是要慢工出細活!

我相信不少人第一次有衝動做烘焙這事,可能就是因為吃到一個很好吃的生日蛋糕吧……話不說多,今天來簡單說下蛋糕一些常見的問題,看下以下是否會有與你相似的狀況,自行對症下藥!

(以下以戚風蛋糕為例)

01

蛋糕開裂

1

烘烤時間過長,溫度過高

解決方式:跟做麵包也是一個樣,了解清楚自己烤箱的脾氣,溫度是否偏高或偏低。烤箱問題處理好後,還依舊開裂,就把溫度降低,或直接適量減少烘烤時間。一般烘焙溫度為上下火170℃~175℃,烤製20~40分鐘。表皮為金黃色,通常為成功。

2

蛋白打發過頭

情況1:戚風蛋糕

蛋白必須打至乾性發泡狀態,就是大家常說的短小直立的尖角,打發時,加入一兩滴檸檬汁,有助於打發的穩定性。

情況2:蛋糕卷

蛋白需要打至濕性發泡略過一些的狀態即可,有彎曲尖角。如果打至乾性發泡,卷蛋糕的時候會開裂。

解決方式:如果確實打過了(打過會呈現粗糙,豆腐渣似的模樣)根據網友小油條puff稱,再取一個常溫蛋清倒入打發過的蛋白中,使用手動攪拌器攪拌均勻。大家可以嘗試下哦~或者有更好的私家秘方,歡迎在留言區分享!

02

蛋糕中間凹陷

1

出爐後沒有倒扣冷卻

解決方式:不用多說,出爐後切記倒扣到烤架上冷卻呀!

2

沒有烤熟

解決方式:請回爐返工。還有可能是因為烤箱溫度不夠高也會導致,所以烤箱溫度在下次製作時也可以稍微提高。也是自家烤箱脾氣的問題了。

03

內部濕粘

1

沒有烤熟

解決方式如上。

2

麵糊過稀(液體比例或許過高)

解決方式:剛接觸的配方可以先嘗試2次以上,如果一直有相同情況出現,排除了沒有烤熟的問題,可以嘗試換一個配方繼續製作,網上戚風蛋糕的方子堆積如山,挑一個多人做的,成功率高的再去啟動你的「處女烤」。

04

內部有空洞

1

蛋白打發不足

解決方式:如果發現有空洞了並且認知蛋白確實是打發不足,這時候已經補救不了,只可等下次自行注意打發程度。

2

麵糊入模具後沒有磕出大氣泡

解決方式:這個步驟必須不能省略,輕輕在桌面上磕幾下,大氣泡磕掉,內部組織自然綿密。這也是到出爐後也無法補救的,只能自己要注意謹慎對待每個步驟。

05

蛋糕長不高

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翻拌過度,導致消泡

解決方式:翻拌至均勻光滑無顆粒,較為細膩即可。如下圖

2

烘烤溫度不均衡,中途打開烤箱,影響溫度

解決方式:不要手癢開烤箱門就好了!

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