還搞不懂中種、液種、湯種、天然酵種麵糰?看完這篇教程通通學會

就愛醬吃     2020年07月02日

「埃及人睡著了,然後發明了麵包」,這是多麼勵志的一個故事,優秀的人在睡覺的時候都不忘搞發明創造。不過我今天不是來談怎麼奮鬥的,而是講怎麼搞麵包的。相信很多人都聽說過這個麵包起源的故事,那時候食品工業還沒有起步,也沒有市售的酵母給麵包師使用。埃及人是利用天然酵母,培育出酵種來製作麵包的。

由此看來,使用酵種並不是什麼神秘的技術,而是一種很傳統的麵包製作手法。在科學技術發達的今天,麵包師能夠使用人工培育出的濃縮乾酵母,使製作酵種這件事變得輕而易舉。

如今,麵包製作方法可以分為直接法和間接法。所謂直接法,就是直接將包括酵母在內的所有原料混合揉成團,然後進行一次發酵和二次發酵。這種做法的優點在於製作時間短,操作簡單,麵包的麥香味明顯,缺點是麵包抗老化能力較弱,而且發酵風味物質寡淡。而間接法則是先製作酵種麵糰,讓酵種進行充分發酵,再加入其它原料揉成麵糰進行後續步驟。這使得麵糰熟成度更高,擁有更多的發酵產物,發酵香味更加突出。缺點就是製作麵包的總時長會增加,而且操作步驟麻煩一些。

作為一名烘焙愛好者,或者是麵包發燒友,我覺得都很有必要掌握酵種麵糰的製作技術,這能讓我們製作出更加出色的麵包。不過要想學好酵種麵糰,還得先從理論基礎學起。

下面我將給大家分享酵種麵糰的作用、分類以及製作方法。

作用

首先,酵種麵糰擁有充足的發酵時間。麵糰中的微生物能夠充分生成發酵產物,比如酵母產生酒精,醋酸菌產生醋酸,乳酸菌產生乳酸等等,這些發酵產物都能為麵糰帶來濃郁的味道。麵糰經過烘烤後這些芳香物質與美拉德反應、焦糖化反應產生的香味混合在一起,使得麵包擁有更加出眾的復合香味。

其次,種麵糰經過長時間發酵,這時澱粉經過漫長時間的水合作用,能吸收更多的水分。而麵粉中的麥谷蛋白則會發生氧化反應,生成更多的麵筋,也使得麵糰更加熟成。這兩個作用都能讓麵糰擁有更高的含水量,使得麵包在烘烤和保存時能減少水分流失,因此使用酵種麵糰製作出來的麵包更加柔軟,抗老化能力更強。

第三,酵母在種麵糰發酵時也在進行繁殖,就相當於直接法中的一次發酵一樣。當種麵糰在原料中佔比較高時,麵糰中含有的酵母數量與發酵產物充足,因此利用種麵糰揉成最終麵糰時,不再需要進行長時間的一次發酵,這能減少後期製作麵包的總體時間。如果結合現代的冷藏技術(比如冰箱、冷藏發酵箱),適當延長種麵糰的發酵時間,可以讓種麵糰成為一種更加靈活的麵包製作手法。

還記得發酵的三要素嗎?沒錯就是時間、溫度、酵母量,平衡好這三者之間的關係,才能真正掌握好發酵程度。無論我們使用哪種酵種,都不應該讓它們發酵太久,因為過度發酵會產生太多的酒精與有機酸,對麵包的味道帶來不良的影響,這就是物極必反的道理。此外,如果酵母過度繁殖,把麵糰中的營養成分消耗殆盡之後,會分解自身生成谷胱甘肽。這是一種比較難聞的物質,而且它與有機酸一樣,會使麵筋變得脆弱。

酵母顆粒

分類

對於剛接觸麵包製作的朋友來說,好幾種酵種麵糰的名稱會讓你有點摸不著頭腦。但如果將酵種進行合理的分類,其實它們還是很好理解與記憶的。

在《學徒麵包師》中,萊因哈特將酵種麵糰(也就是酵頭)分為固體酵頭和濕潤酵頭。固體酵頭包括中種麵糰和意式酵頭,而濕潤酵頭則包括波蘭酵頭(又稱液種)和海綿酵頭(在有些烘焙書中會將所有酵頭都稱為海綿酵頭,這裡特指濕潤的酵頭),另外還有老面和天然酵種。這種分類方式非常容易讓人一目瞭然,不過我們在實際製作中,特別是家庭烘焙,並不會用到這麼多種酵種,最常用的應該就是中種和液種。

那麼我下面將分別介紹中種、液種、老面、天然酵種這幾種酵種,此外還有一種湯種,它其實並不是一種發酵種,但能起到發酵種的某些作用,也一併在文中進行介紹。

中種

可以說中種麵糰是麵包師使用頻率最高的酵種麵糰了,它製作簡單快速,而且由於是固體,非常容易保存管理,所以才會那麼受歡迎。

中種麵糰的製作很簡單,通常使用原料中總麵粉量的50%以上來製作中種。如果麵粉量太少則起不到酵種的作用,而太多則麵糰濕黏不容易進行混合操作。通常使用的比例是70%左右,這個比例既能讓酵種發揮一定的效果,又比較容易揉出麵筋。你也可以使用100%的比例,製作出風味更加強烈的麵包,但是在揉麵環節不好控制,容易揉麵過度,所以要謹慎考慮。

下面假設要製作一個450克的吐司,原料中麵粉為250克,水為150克,酵母為3克。如果你要製作一個70%中種的吐司,那麼中種麵糰需要的麵粉量為250*0.7=175克,水的重量為150*0.7=105克,酵母的重量為3*0.7=2克,將這三者混合揉成團進行發酵。當中種麵糰發酵完成後再加入75克的麵粉、45克的水與1克的酵母,還有其它的原料,揉至食譜要求的麵筋程度。不過在發酵過程中,酵母發酵作用會生成少量的水,同時它也會進行分裂生殖,因此在後續加入水與酵母時,可以酌情減少一點。

由於種麵糰的含水量不高,而且不用揉出麵筋,因此要先把酵母充分溶解在水中,然後再加入麵粉混合成團,否則酵母不容易化開。混合時只要讓乾粉消失,麵糰能滾圓就可以了。將揉好的麵糰放入容器中,最好是透明的方便觀察,然後蓋保鮮膜防止風乾。你可以讓它在常溫下發酵2-4個小時,也可以在冷藏的情況下控制發酵時間在24小時內。每個人的環境不一樣,發酵時間也不一樣,所以不能給出具體的時間,要以發酵後的麵糰狀態來判斷。當麵糰體積達到3-4倍,手指按壓面團會塌陷下去,酒精味道非常強烈,就證明發酵到位了。這時撥開麵糰你可以看到裡面像蜂窩一樣的結構,孔洞比我們平時一次發酵產生的氣孔更大。

中種原料

酵母溶解

用手揉麵

形成麵糰

密封冷藏

體積變大

蜂窩孔狀

冷藏發酵方法非常適合上班族,在前一天晚上揉好中種麵糰,第二天下班回來就可以取出來製作麵包了。當中種麵糰發酵到位後,我們就可以加入剩餘的原料進行揉麵了,按照食譜的要求揉到相應的筋度,然後揉圓鬆弛20-30分鐘左右,就可以進行按壓排氣、分割等後續操作了。

液種

液種又叫波蘭酵頭,英文名稱poolish,因為發源於波蘭而得名。它是一種濕潤的酵種,含水量非常高,它並不像麵糰,而更像是麵糊的狀態。其實液種和中種的區別並不是太大,中種是以麵粉為基底,而液種是以水為基底,所以才會有固體和液體酵頭之分,但是它們對麵糰所起的作用是相同的。

液種使用的麵粉量佔總麵粉量的20%-40%之間,再加入等重量的水與相應比例的乾酵母,混合成麵糊即可完成製作。在製作酵種時,鹽並不是必需的選項,加入鹽的作用是為了抑制酵母的發酵速度,這樣就能延長液種的發酵時間,因此你可以根據自己的實際情況決定是否添加鹽。如果加入了鹽,那麼在最後揉麵時加入的鹽要相應地減少,不然最後鹽含量太多會影響麵筋生成與後期發酵。

還是以上文提到的450克吐司麵糰為例,按照30%的麵粉來製作液種,則需要麵粉的重量為250*0.3=75克,水量與麵粉一樣也是75克,酵母的重量為3*0.3=1克。製作液種的方法是在水中加入麵粉與酵母,然後充分攪拌均勻。因為液種的液體量非常多,最後會形成黏稠的糊狀。同樣推薦使用透明容器來盛放液種,這樣可以很直觀地看到液種底部的組織結構,方便我們判斷髮酵的狀態,然後蓋上保鮮膜進行發酵。

液種的發酵時間像中種麵糰一樣,一般控制在24小時內,你可以在常溫下發酵,也可以放入冰箱冷藏。冷藏的好處在於不用精確地控制時間,麵糰會在冰箱中緩慢地進行發酵,即使發酵稍微過度,短時間內不會影響酵頭的活性。發酵到位的判斷方法是觀察麵糰底部是否形成氣孔較大的蜂窩狀,在桌面上敲震容器會使液種麵糰塌陷下去,打開容器後會聞到一股濃烈的酒精味道。

液種原料

混合原料

密封冷藏

體積變大

底部蜂窩

撥開麵糰

使用液種製作含水量較大的麵包時非常有優勢,比如像法棍、夏巴塔之類的簡約麵包。因為液種非常濕軟,與其它原料混合後更容易揉出柔軟的麵糰,而入爐烘烤後的膨脹爆發力非常強。

其實液種與中種在一定程度上是可以互換來使用的,只要你掌握好其中的原料比例就行了。它們之間的區別就是,一是前期製作,液種比中種更加簡單,直接混合原料,連揉麵都不需要;二是液種水量高,酵母能更加充分地利用溶解於水中的營養物質,發酵速度會更快一些;三是後期揉成麵糰,液種會比中種更容易混合一點,特別是含水量高的麵糰。不過液種是濕潤酵頭,不如中種麵糰更方便保存。

老面

無論是法國老面,還是中國的老面,其含義都差不多,都是指發酵過度的麵糰。與之對應的是生麵糰,就是發酵不足的麵糰。老面通常就是上次製作麵包留下的麵糰,經過長時間發酵而成。老面適合採用低油糖的麵包麵糰來製作,像法國的鄉村麵包、中國的饅頭,都可以留下一小塊已經揉好的麵糰來製作老面。

老面跟中種麵糰很相似,只是它比中種麵糰發酵更加過度,所以老面的優點在於,它的發酵產物非常充分,像酒精、醋酸、乳酸、谷氨酸等芳香物質含量非常高,往麵糰中加入老面的目的是就是為了增加這些發酵風味。在使用老面製作麵包時,通常還要加入一定量的酵母,因為老面已經發酵過度,酵母生長繁殖受到了抑制,無法提供更強大的發酵能力。

簡約麵包或者饅頭之類的麵食,由於沒有太多的蛋、奶、油、糖等營養物質的味道干擾,這類麵食的味道比較單純,老面能更加充分體現它的芳香味道,讓人沉醉其中。

如今利用冰箱冷藏來製作老面更為方便,老面的使用量根據食譜的要求來定,使用老面製作好的麵糰還可以再次留下一小塊,放入冰箱冷藏到下一次製作麵包接著使用,這樣就能反覆循環地利用下去了,不過時間間隔不要太長,不然老面中的酵母活性會大大降低,麵糰也會變得越來越重口味。

天然酵種

天然酵種又稱酸麵糰,英文名稱為sour dough。之所以叫酸麵糰,是因為這種酵種麵糰的PH值大約在4-5左右,比普通的酵種麵糰的PH值更低。相比中種、液種等酵種,天然酵種不使用人工培育的酵母,而是利用自然界中的天然酵母菌。天然酵母在自然界中非常活躍,它們廣泛分布於穀物、水果、蔬菜中。只要將這些物質浸泡在水中,天然酵母就會溶入水中,再將這些浸泡液提取出來,並加入麵粉這類營養物質,讓酵母進行生長發育,就能培養出天然酵種了。

最常用的天然酵種就是直接用麵粉與水混合,這種酵種英文名稱為Levain,翻譯過來就是魯邦種。直接用麵粉製作的酵種會比其他水果製作的酵種更加簡單,通過每天定量地加入麵粉與水,能讓酵母與其它微生物不斷地進行繁殖。當麵糰中的酸性越來越強,一些雜菌無法生存下去,天然酵母的數量與活性則會到達一定程度,這時就可以拿出來製作麵包了。如果用不完還可以冷藏或者冷凍起來保存,間隔一段時間後再進行喂養,讓酵母一直薪火相傳下去。如果保存得當,甚至可以讓酵種流傳上百年。

你也可以使用葡萄、蘋果等其它植物果實來製作,原理與魯邦種差不多,都是獲取表面的天然酵母,然後通過加入營養物質來喂養,並製造出合適的環境讓酵母不斷地生長繁殖。

葡萄酵種

開始有氣泡

天然酵種的製作有很多侷限,比如環境的不同會造成培養出來的酵種不同,而且在製作過程中有很多細節需要注意。對於家庭烘焙而言,偶爾做一次麵包就沒必要花個10天半個月去製作天然酵種。

由於篇幅有限,這裡就不再介紹天然酵種的製作了,將來再單獨寫一篇文章來詳細講解如何製作天然酵種。雖然天然酵母麵包確實有獨特的風味,但是並沒有像某些商家宣傳的那麼誇張,在味道上也不會與一般酵母麵包有本質上的區別。事實上,如果不是擁有一個頂級味蕾,也吃不出多大的差異來。因此不要太過於迷戀天然酵母,要知道,我們現在使用的乾酵母本來就是自然界的東西,不是人造出來的。

湯種

湯種,又稱燙種,起源於日本,意思就是溫熱的種麵糰。將麵粉加入溫水中,通過高溫使部分澱粉產生糊化,就能製作出湯種了。從嚴格意義上來說,湯種並非是一種酵種麵糰,而只是製作麵包的一種手法。它的主要作用是增加麵糰的含水量,使麵包成品不易老化。

實際上,湯種就是利用熱水讓麵粉中的澱粉顆粒膨脹破裂,釋放出支鏈澱粉,並且吸收更多的水分。這種做法能讓麵糰含水量更高,因此製作出來的麵包更加柔軟濕潤。在使用湯種製作麵包時,加入湯種的麵粉比例不能太高,因為湯種中麵粉的麥谷蛋白已經被燙熟,無法形成麵筋,如果湯種佔比過高,那麼最後製作出來的麵糰會麵筋不足。

湯種不僅可以用在製作麵包上,也可以用來製作蛋糕。比如在製作戚風蛋糕時採用的燙麵法,就和用湯種做麵包有異曲同工之妙。這種燙麵的方法可以使麵粉中的麵筋蛋白熟化,這樣就不會因為攪拌而生成過多的麵筋,使蛋糕成品更加鬆軟細膩。

同樣以450克吐司為例,製作烘焙百分比為15%的湯種,那麼湯種的重量為250*0.15=37克,考慮到製作過程的損耗,四捨五入為40克。麵粉與水的比例為1:1,那麼就是20克的麵粉與20克的開水,將它們充分混合均勻後密封保存,直到冷卻就可以使用了。

還有一種65度湯種做法,此方法出自於陳郁芬的《65度湯種麵包》,也是一種比較容易操作的方法。假設湯種的烘焙百分比為30%,也就是250*0.3=75克,同樣考慮到損耗和方便計算的問題,取90克來計算。其中的麵粉與水的比例為1:5, 那就是用15克的麵粉與75克的水。在鍋中加入麵粉與水,混合均勻後小火加熱,並不斷地攪拌,直到麵糊開始變得黏稠,溫度達到65度左右,即可停止加熱,迅速移出另一個容器密封保存,完全冷卻後使用。

湯種原料

加熱攪拌

到達溫度

裝入容器

密封冷卻

湯種的使用方法與中種、液種一樣,將剩餘的原料加入,揉成食譜要求的麵筋程度,即完成了麵糰的製作。由於它並不加入酵母,不太適合用在需要長時間發酵的簡約麵包,而是適用於柔軟的日式甜麵包中。

總結

當你掌握了各式酵種麵糰的製作後,就可以根據食譜的原料,將直接法轉換為間接法,採用個人喜歡的酵種來製作麵包,以改善它的口感與味道。或者你也可以將含有酵種麵糰的食譜轉換成直接法的食譜,以應對那些時間不充裕的場合。

隨著現代食品工業的進步,麵包的製作趨向於流水線作業,也有各式各樣的改良劑充當著酵種麵糰的角色。事實上,一個技術再厲害的麵包師,也難以做到使用改良劑的效果。雖然添加劑並非一定有害健康,但做為一個有理想有目標的烘焙人,我更傾向於減少添加劑的使用,以更加天然的方式製作出優質的麵包,為家人提供更健康的美食。

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