吐司一發和二發區別真的很大

就愛醬吃     2020年07月02日

說到了一次發酵和兩次發酵的區別,說會給大家做實驗看下2種發酵方式對麵包的影響。今天就來看看實驗結果吧。

我用正常水量打了2個吐司量的麵糰,但經過之後的操作,發現如果用正常水量的麵糰做1次發酵的吐司,不太容易操作。

打好的面分成2份,一份拿去基礎發酵,另一份直接分割成成三份。

直接搟捲入模具發酵。這次做只搟捲了一次,但搟卷2次也是可以的。發酵到6-7分滿,蓋上蓋子入烤箱烘烤。

從成品看,膨脹程度不夠,邊角還有裂紋,應該是發酵程度稍低。我入爐時發到了6分滿,7分滿應該更合適一些。

2次發酵的吐司就按照一般麵包製作流程製作,做成了山型。

組織

1次發酵的吐司組織比2次發酵的細膩,這也是除了節約時間,大家做1次發酵最大的原因。

麵糰通過發酵會產生很多氣孔,2次發酵法時,基礎發酵過後,即使再怎麼仔細的排氣,也不可能把所有的氣體全部排掉,況且也不能瘋狂排氣,會破壞麵筋,所以經過2次發酵的麵糰多多少少會留下一些大小不一的氣孔。

1次發酵在打完面之後直接整形,不存在已經產生氣體的情況,所以成品組織會細膩很多。關於組織我們要正確看待,不要太鑽牛角尖,氣孔只要是豎長向上的,能看出發酵的痕跡,那麼有一些大小不一的氣孔也很美的,大師都用手排氣整形,他們真的不太在乎組織氣孔這些,反而是家庭烘焙愛好者更追求這些。

老化程度

不論是1次發酵還是2次發酵的吐司,第二天的時候,老化程度都不是很嚴重,從第三天開始1次發酵的吐司就明顯比2次發酵的幹了一些。如果想做1次發酵的吐司,那麼沒辦法一次吃掉的吐司就直接扔到冷凍室吧~

就我個人而言,我還是更喜歡2次發酵的吐司,柔軟有彈性。

就愛醬吃 給你最棒的美食料理食譜,請多多關注哦唷