6款火鍋底料秘方公開,牛油、番茄、冬陰功

就愛醬吃     2020年07月02日

在火鍋裡面滾了三滾的雪花肥羊,柔韌Q彈有嚼勁兒的鴨腸,脆嫩化渣的毛肚……秋天到了,知道你想吃火鍋!所以今天就請到了有著16天火鍋底料炒制經驗的劉師傅,為大家分享6款經典的火鍋底料配方,以及蘸料,炒制,火鍋食材的預製和醃製、碼味等全過程。

(今天分享的乾貨較多,可能有部分夥伴看不到最後,所以建議大家先收藏,以後用的時候會比較方便)

01.重慶經典牛油底火鍋

用料配比:干辣椒節2000克、郫縣豆瓣400克、永川豆母子500克、生薑200克、獨蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、菜籽油1000克、牛油5000克。

製作方法:

1、干辣椒節入沸水鍋中汆一水後,撈出瀝水,放入攪拌器內絞茸(或用碓窩搗成茸),製成餈粑辣椒;郫縣豆瓣剁細(或絞茸);生薑切細;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油煉熟後晾涼。

2、大炒鍋置火上,注入熟菜油燒熟,投入生薑塊、獨蒜爆香,下入餈粑辣椒和郫縣豆瓣茸,轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等,續炒約半小時,至香味溢出且色呈棕紅時,下入花椒炒勻,離火加蓋燜制,自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。

3.將基礎底料和煉好的牛油按4:1的比例製成混合料,再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不鏽鋼桶中,放入拍破的胡椒,加蓋以小火熬約1~2小時,調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁,用細漏勺打去料渣,舀入火鍋盆內,即成火鍋鍋底

02.家庭版番茄鍋

食材配比:番茄(中等) 3個、番茄沙司 85克、水 800克、家樂濃湯寶 2個、八角 3個、干辣椒 3個、香葉 3片、大蒜 3瓣、蔥 適量姜 4片、食用油 25克、鹽 適量、糖 1小勺;

製作方法:

1.番茄用到中間劃十字,放入沸水鍋燙去皮。切成滾刀塊。

2.炒鍋上火,鍋熱倒油,放入花椒大料香葉小火炒香,撈出不要。下入蔥姜蒜翻炒出香味,下入番茄。翻炒至番茄出湯。加入家樂濃湯寶2個,湯底會鮮美異常。加入鹽、糖調味,糖是提鮮的,不可太多。

3.倒入火鍋內,即可。

03.家庭版清油火鍋:

用料配比:干辣椒 300克、金龍魚外婆鄉小榨菜籽油 500克、豆瓣醬 150克、花椒+麻椒 50克、蔥姜蒜 各50克、白糖 10克、八角 20克、香葉 10克、丁香 5克、肉蔻 2顆、小茴香 10克;

做法步驟:

1.煮一鍋水,水開後,放入干辣椒,煮約3分鐘後撈起水分瀝乾。瀝乾的辣椒,抓一小把留起來,其他放進攪拌機,攪拌成辣椒碎(餈粑辣椒就做好了)。

2.干香料放入碗裡,用清水淨泡半小時後,撈起瀝乾水分。

3.鍋裡倒入金龍魚外婆鄉小榨菜籽油,小火燒至3成熱。放入瀝乾水分的香料,大蔥切段放入鍋裡,小火熬干水分。大約需要20分鐘,香料也變黃以及大蔥變焦黃後,撈起香料。

4.姜、大蒜切末,放入鍋裡繼續炒出香味。放入花椒,一同炒香至大蒜開始變色。繼續放入豆瓣醬。熬出紅油。倒入準備好的餈粑辣椒。留起來的整辣椒也一同放進去。

5.勤翻動,炒至水分完全蒸發。放入糖、米酒,繼續翻炒。炒至顏色變深,辣椒的香氣四溢就可以關火了。(放涼後可以盛起,放入碗/瓶子保存。)

04.爆款串串香火鍋

食材配比:小米辣椒80克、朝天椒80克、香料(草果、桂皮、八角、山柰、肉蔻、小茴香、香葉、白荳蔻各5克、香果、香茅草、杜仲、靈草、蓽撥、砂仁、良姜、排草、陳皮、黨參各1克,當歸1.5克,丁香0.5克,孜然2.5克)、油料(步驟3)、豆瓣醬100克、丹丹紅油豆瓣醬100克、泡椒醬100克、泡薑末、蒜末各20克、青花椒、紅花椒各5克、冰糖4個、醪糟2克炒乾、下白酒2克;

製作方法:

1.做餈粑辣椒:將干小米辣椒、朝天椒,放入鍋內煮5分鐘,撈出瀝乾,倒入粉碎機絞碎。

2.將所有香料,放入攪拌機中打碎。

3.炸油料:鍋內入菜子油250克燒至冒煙,下入雞油150克、牛油500克融化,下干蔥1個、小蔥2根、大薑片20克、大蔥段1根煉至金黃色,撈出小料。

4.將鍋內油溫降至三四成熱,下入火鍋豆瓣醬、丹丹紅油豆瓣醬、泡椒醬各100克炒勻,下泡薑末、蒜末各20克,加陽江豆豉10克炒香,下入餈粑辣椒160克小火炒散、炒酥,下入青花椒、紅花椒各5克(將水過濾倒出)炒出香味,下入冰糖4個融化,下入醪糟2克炒乾,下白酒2克,最後下入香料粉8克炒勻即可。

05.泰式冬陰功火鍋

食材配比:海白蝦12隻、去頭的魷魚1條、炸制魚丸半袋(大概120克左右)、小西紅柿5個、草菇250克、小米辣椒2個、香茅半根、檸檬葉子5片、青檸檬1個、南姜5-6片(沒有可用普通姜代替)、香菜1棵;

製作方法:

1.先製作高湯:雞骨頭洗乾淨,放入砂鍋涼水下鍋煮開後,撇去多餘的油脂和沫子,再加入薑片煮兩小時當高湯底。

2.海白蝦洗淨後剪掉兩根鬚子,蝦頭上的那根刺,身下的足,並剪開蝦背,挑出沙線。草菇洗淨,用刀切掉蒂,對半切開後用開水焯透後備用,香茅的根部斜刀切成片,南姜切成片備用。

3.在魷魚身上用刀均勻的切出小「格子」,但是不能切斷,然後切成大片後用開水焯一下,打卷後就撈出。

4.爐灶上做鍋,鍋微熱後倒入少量的油,烹入香茅片和南薑片翻炒一下,盛入三大勺冬陰功醬翻炒

5.倒入熬好的雞湯、對半切開的小番茄、大蝦、魚蛋,放入用手揉搓過的檸檬葉子,倒入焯過水的草菇

6.湯煮開後嘗一下味道,用魚露來調節鹹味,放入一勺糖調味,臨出鍋前調入椰漿,倒入新鮮的檸檬汁可以了。把煮好的冬陰功湯盛入鍋仔中,上面撒些香菜即可。

06.日式肥牛火鍋(壽喜鍋)

用料配比:昆布(海帶) 一段、木魚花 一把味淋 100ml、日式醬油 100ml、清酒 兩小勺、鹽 一小勺(可選)、糖 兩小勺(可選);

製作方法:

1.首先製作日式高湯,先將昆布和木魚花放在水中煮,大火煮開轉小火直到香味飄出~之後將木魚花和昆布撈出(丟棄不用),只留清湯

2.將味淋(日式調料,偏甜,如果沒有可以用甜米酒代替),日式醬油,清酒(如果沒有可以用料酒代替),鹽,糖按照配料表中的量調成汁,倒入鍋中,這樣壽喜燒的湯汁就製作好了。

油碟做法:

將蒜蓉、芹菜末、炒過的豆豉、炸過的酥黃豆、榨菜、蔥花、香菜放入小碟內,搭配一罐芝麻調油上桌即可。

干碟做法:

將新一代辣椒2.5千克、小米辣干辣椒500克入鍋內,小火炒1小時左右至乾脆後,搗碎,加花生碎6千克、鹽90克、味精1600克、雞精200克、白糖138克、白芝麻258克、香料粉6克(桂皮6克,八角、小茴香、香葉、山柰各10克一起打碎)拌勻即可。

萬能蘸料:將2勺辣椒粉、1勺鹽、2勺糖、一頭蒜末、適量孜然粒、放在一個碗裡,熱油燒開後,趁熱淋在碗裡,然後加入花生碎、白芝麻、2大勺生抽、1大勺陳醋拌均勻就可以啦!

麻辣牛肉醃製:

麻辣牛肉的醃製比較特殊,為了保持其鮮嫩的口感需要醃製兩天,第一天打水,第二天再拌麻辣料。具體方法:1.牛霖肉4千克剔筋,改刀成0.2釐米厚的片;水1600克加生抽400克,味精、雞精、白糖各80克拌勻。2.將牛肉放到盆內,分5—6次加水,抓拌均勻,至牛肉徹底將水吸收,加蛋清8個,加干澱粉50克拌勻,用菜子油封口。3.第二天,取出牛肉加辣椒麵400克、花椒麵90克、孜然50克拌勻,加鮮小米辣椒碎250克、適量的香菜抓勻,穿串即可。醃好的牛肉需放在冷藏櫃中保存。

掌中寶醃製:

掌中寶醃製方法比較簡單,取掌中寶2千克,加鹽、味精、雞精、白糖各40克,料酒20克,白酒2滴,最後加干澱粉40克,加一層干辣椒麵拌勻即可。鴨舌等其他食材也多是這種醃製方法。

食譜來之不易,如果您喜歡的話,就趕緊收了得空做試試吧!

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