咖啡行話「一爆」「二爆」是什麼意思?

無所不談     2020年08月04日

新鮮的咖啡生豆呈翠綠色,生豆必須經過烘焙,研磨成粉,然後沖泡,才變成我們杯中的咖啡。未經烘焙的生豆,聞起來只有一點點青草味和些微果香,嘗起來則幾乎沒有味道。

咖啡行話「一爆」「二爆」是什麼意思?

關於咖啡烘焙的重要性,有一個說法是:烘豆師決定了80%的風味;爐鍋咖啡則是認為咖啡生豆本質夠好,烘豆師就會想要保留更多原產地的風土層次,所以越是要貼近產區風味,又要兼顧烘焙師的烘焙風格特色,是不容易的。

咖啡行話「一爆」「二爆」是什麼意思?

烘焙,簡而言之就是為生咖啡豆加熱。而加熱會使生豆中的化學成份改變及轉化,例如澱粉質會轉化為糖及酸性物質,植物纖維會一定程度地碳化,水份及二氧化碳會揮發,蛋白質變成酶,脂肪的剩餘物質會結合在一起變成我們統稱的咖啡油。

而咖啡油這種易揮發的物質正正就是咖啡香氣的來源,亦因為咖啡油能溶於水,所以烘培後的咖啡豆磨粉後能通過沖泡而變成我們手上的香濃咖啡。

鋪墊這麼多,終於要說到重點了。

烘焙中有兩個很重要的階段:一爆和二爆。

在買咖啡時或者和烘焙師交流時,「一爆二爆」等詞出現頻率非常高,如果不懂,就會一臉懵圈。

那麼到底什麼是「爆」?咖啡生豆烘焙中所說的「一爆初期、一爆密集期、二爆初期……」等是什麼意思呢?

「爆」是什麼意思?

咖啡行話「一爆」「二爆」是什麼意思?

「爆」是指咖啡生豆在經過高溫烘焙後膨脹產生的響聲,聽起來是「砰砰砰砰……」的爆開聲音,就是如同爆米花一樣,所以稱之為咖啡豆「爆」音。

而「一爆」「二爆」等指的是,烘焙師在爆破聲與烘焙度之間形成一種默認的烘焙度,作為調整烘焙參考。每一支豆因其硬度、密度、含水率不同,下豆和烘焙烘焙之間是有差異的,此時爆破音結合烘焙曲線數據,在測試後可以輔助烘焙曲線的定位。

所以常聽專業人士講的是這支豆是「一爆密集期、二爆初期」等名詞,而不是我們常說的淺烘、中烘、深烘……這就是因為烘焙師喜歡以爆破音來定位烘焙度。

「一爆」是什麼

咖啡行話「一爆」「二爆」是什麼意思?

隨著烘焙的進行,豆子的溫度開始升高。於是,咖啡豆中的成分就開始發生各種化學變化,也一點點地形成了咖啡豆的顏色、苦味、酸味、香味。

此時,豆子中逐漸產生水蒸氣和二氧化碳,這些氣體使咖啡豆內部的壓力增強,於是咖啡豆就膨脹了。由於卡給都無法承受逐漸增加的壓力,伴隨著劈啪的聲響,咖啡豆的細胞被破壞,這就是所謂的「一次爆」。

所以,一爆就是指咖啡豆烘焙時產生的第一次爆破音及相應的烘焙度。

咖啡行話「一爆」「二爆」是什麼意思?

到目前為止的過程稱為cinnamon-high-city烘焙階段。第一爆開始的階段稱為Cinnamon,第一爆將要結束時的階段稱為High,第一爆結束至第二爆產生前稱為City。

一爆初期到一爆密集期出豆,程度基本為極淺度烘焙(LIGHTRoast)、淺度烘焙(CINNAMONRoast);

一爆密集到一爆結束出豆,程度基本為淺度烘焙(CINNAMONRoast)、微中烘焙(MEDIUMRoast)。

「二爆」是什麼

咖啡行話「一爆」「二爆」是什麼意思?

一爆之後,產生的某些成分又開始一邊發熱一邊分解。這個過程中會有氣體產生,使豆子繼續膨脹。伴隨著咖啡豆的膨脹,細胞再一次被破壞,緊接著又會發出劈啪聲。這就是所謂的「二次爆」。

將咖啡豆從烘焙機中取出並強製冷卻之後,這種變化才會停止。

一爆結束到二爆之前出豆,程度基本為中烘焙(HIGHRoast),中深烘焙(CITYRoast),深烘焙(FULL-CITYRoast).

咖啡行話「一爆」「二爆」是什麼意思?

若以第二爆為基準,烘焙程度在第二爆前稱為City,第二爆後為Full city。過了Full city階段後再繼續烘焙的咖啡,在習慣上我們會有以下叫法:

Vienna (維也納烘焙):二爆密集期(也被叫做espresso烘焙)。

French (法式):二爆結束後油脂充分滲出表面的時期。

Italian (義大利):二爆結束後顏色變得更深,油脂開始慢慢變焦的時期。

冷卻

咖啡行話「一爆」「二爆」是什麼意思?

烘焙完成的咖啡豆必須要迅速地降溫冷卻,以防止自焙現象發生,現在市面上的專業烘豆機器都有附設專用的冷卻盤,但是多批次大量烘焙的時候,仍然需要注意烘焙後咖啡溫度的變化。

靜置

咖啡行話「一爆」「二爆」是什麼意思?

烘焙後的咖啡豆,視烘焙機器不同的受熱方式而有不同的靜置時間需求,如同煎烤牛排一樣,靜置過後的咖啡風味會有更好的表現。

咖啡豆一旦研磨成粉,會因為與空氣接觸面變大而急速氧化,有時還會因其內含的油脂而發出酸敗味,因此適當的研磨也關係著一杯咖啡的成敗,衝煮前再將咖啡研磨才能保留住咖啡的芳香。

不同的衝煮咖啡器具需要不同的研磨度,太粗的顆粒萃取不出味道,太細又容易過度萃取,產生苦澀的味道。

因此,適宜的萃取才能將咖啡中良好的成份完整萃取出來,劣質物保留於纖維質中。

一般而言,衝煮的時間愈短,咖啡粉必須擴張更多表面積跟水接觸,所需的顆粒就愈細;反之,衝煮時間拉長,研磨的顆粒就必須愈大愈粗糙,以免萃取出不必要的雜質。

例如,快速萃取的Espresso,就需要像細的粉般的極細度研磨;為了使咖啡能充分浸潤以釋放芳香的濾壓式沖泡法,則需要較粗糙的研磨度。

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