用哪種水沖煮咖啡最好?

無所不談     2019年05月20日

很多人知道,水對泡茶的影響非常大,其實咖啡也一樣。一杯咖啡中有99%都是水,水的品質會直接影響咖啡口感。

評價飲用水的質量,我們需要考察三個方面。

1.水的酸鹼度(pH)。

2.水的軟硬度(水中鈣鎂離子含量)。

3.水中可溶解物質(TDS)。

下面做詳細說明,看完受用請分享周知!

酸鹼度(pH)

水的酸鹼度(pH)指的是水溶液中的酸性和鹼性的強度數值。水在25℃時,pH為7表示中性,pH大於7表示鹼性越強,pH小於7代表酸性越強。鹼性越強,抵消酸的能力越強;酸性越強,抵消鹼的能力就越強。

我國目前採用的自來水標準,普遍屬於弱鹼性。咖啡是pH在5~6 的弱酸性飲品,如果使用pH 在6 以上的水來沖煮咖啡,會提高pH,減少咖啡的酸性。水的pH 越高,去除酸味的效果就越強。當然這不是說酸性越高越好。比如,對酸味接受度較大的人,使用pH 較高的水沖煮咖啡,喝起來可能會感覺咖啡失去了原本的風味。再如,礦泉水的pH 較一般的飲用水高,特別是鈉離子含量較高,用來沖煮咖啡時,就很容易產生鹹味,影響口感。所以,選擇什麼酸鹼度的水來沖煮咖啡,還是根據自己口味來決定最合適。當然,若是使用礦泉水,不妨看看標籤上的鈉離子含量,不要過高才好。

軟硬度(水中鈣、鎂離子含量)

水的硬度的表示方法尚未統一,我國使用較多的表示方法有兩種:一種是將所測得的鈣、鎂折算成CaO 的質量,即用每升水中含有CaO 的毫克數表示,單位為毫克/ 升;另一種以度計,1 硬度單位表示每升水中含有10 毫克氧化鈣(1°=10ppmCaO),這種硬度的表示方法稱作德國度。

通常,我們將低於8°的水稱為軟水,高於17°的稱為硬水,介於8~17°的稱為中度水。雨水、雪水都是軟水,泉水、深井水、海水、江水、河水、湖水都屬於硬水。在我國,北方的水偏硬,南方的水偏軟。至於硬水和軟水哪種比較適合沖煮咖啡,沒有固定的答案,但水中的礦物質含量確實會影響水的味道。

一般來說,礦物質含量過高或過低的水,都被認為是缺乏平衡的水質,無論是否用來沖煮咖啡,對於長期飲用來說,都不適合。

在北方和南方都生活過的人感觸會很深,單單飲用軟水和硬水,味道的差別就已經非常大,更何況是沖煮咖啡。軟水飲用起來口感較為柔和,因此沖煮出來的咖啡也較為圓潤柔軟,甜度略低;當水中含有適量的鈣離子時,咖啡的甜感會得到提升;但若鈣離子含量過高,口感柔和性就會變差。因為鈣、鎂離子對咖啡因、優質單寧酸等咖啡主要成分的萃取會產生一定影響。

可溶解物質(TDS)

可溶解物質指的是水中溶解了多少比例的其他物質,這些物質可以是鹽、糖或者其他物質(懸浮物不算)。

可溶解物質的測量單位為克/ 噸,即1 噸水中含有的可溶解固體物質的克重,其單位為ppm。簡單來說,ppm 值越高,代表水中的可溶解物質越多,因此在萃取咖啡時萃取率會越低;而ppm值越低,代表水中的可溶解物質越少,因此萃取咖啡時萃取率會越高。

根據SCAA(美國精品咖啡協會)的研究,水的ppm 值在125~175 時萃取咖啡最為理想,比較容易達到濃度和萃取率的平衡值。當ppm 值低於75時,則較容易萃取過度;ppm 值高於225 時,則較容易出現萃取不足。

可溶解物質也存在地域間的明顯差異,比如北方的自來水在300~500ppm,南方某些城市的自來水可能只有60~100ppm。即使是同一座城市,相差也會很大,比如使用老舊鐵製水管輸送水源的區域,水管老化會使水中的氧化鐵類的物質增加,因此舊城區的水質普遍沒有新城區的干淨。

考察可溶解物質,不能單單看ppm 值(即使ppm 值大致相同,其內含的可溶解固體的成分卻不一定相同,在風味上仍然會造成一些影響),還要同時考察水中所含的可溶解物質的成分。例如,每一升水中可以溶入150毫克鹽,也可以溶入150 毫克糖,出來的味道有著天壤之別,不同的礦物質當然也會帶來口感上的差異。

下面是咖啡界金杯萃取理論中對水質的一套標準,遵照此表格沖出的咖啡不一定就是最好喝的咖啡,但要沖煮出好喝的咖啡,這些數據還是很有幫助的。

對於居家沖煮咖啡來說,我們當然沒有必要對水質考察得這麼詳細,一般來說,使用淨水器中的水萃取咖啡就可以。

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