咖啡萃取關鍵術語解讀,看完更懂沖煮

2019年03月18日     9,988     檢舉

經常聽到咖啡師說:

「這杯咖啡萃取不足」

「這杯咖啡萃取過度」

...

那究竟這些萃取是什麼意思呢?

那下面小編就帶你們認識下幾個「萃取」的意思.

萃取

意思是把某物擠壓出來,或取得萃取物。在化學中,萃取指的是從原料(咖啡豆)裡提取有價值的物質(風味)。在咖啡萃取中,最常見的是使用熱水把風味從咖啡粉裡萃取出來。咖啡中的很多物質都是可溶的,例如水果酸、咖啡因、油脂、類黑素、碳水化合物和植物纖維。每種物質被溶解的時間和速率是不同的,且帶有不同口味。其中,僅有30%的物質是可溶於水的,只有不到22%的物質是帶有正面口味的,剩餘的只會給咖啡帶有多餘的苦味、紙味或其他負面口味。幸運的是,這些正面口味物質是首先被溶解的,負面口味物質需要更長的時間才能萃取出來。

一個清晰的回答就是:

70%不溶性纖維和碳水化合物+30%水溶性物質=咖啡豆

提取這30%水溶性物質的過程,我們稱之為——萃取。

萃取率

萃取率=萃取出的物質質量÷(咖啡粉)總重量

萃取率指的是你所用來沖煮的咖啡粉,有多少比例的物質被溶解到咖啡當中。舉例來說,當你使用了100g 的咖啡粉做沖煮,在煮完咖啡後,將咖啡渣中的水分去除後(無論烘乾或曬乾),若是剩下80g ,也就代表了有20g的物質被溶解到咖啡中,那麼這杯咖啡的萃取率就是20% .

一顆咖啡豆,大概有27%-35%是可溶性物質,剩下的是纖維質(咖啡渣)。但不是將28%都萃取出來便是得到了一杯最好喝的咖啡,幾大精品咖啡協會給出的最佳萃取範圍是18%-22%。

萃取時間

萃取時間=咖啡粉與水接觸的時間

如果你增加水和咖啡粉的接觸時間,就會萃取出更多風味物質。如果水和咖啡接觸的時間夠長,萃取就會一直持續直至溶解不出更多東西。我們所要做的就是去找出萃取達到最佳風味值的那個時間點。

時間長,萃取出的物質自然更多,但過多,這會造成過度萃取。時間少,萃取出的物質較少,容易造成萃取不足。

過度萃取

指的是咖啡粉與熱水的接觸時間太長,或咖啡粉與水的比例太低。使用滴濾式咖啡機和意式咖啡機萃取時,過度萃取可能是咖啡粉研磨過細。以手工沖煮時,則可能是萃取時間太長。水溫過高也會導致過度萃取。過度萃取會萃取出太多不想要的物質,例如咖啡因,並且讓咖啡味道變苦、不均衡。

萃取不足

指的是咖啡粉與熱水接觸的時間太短,不足以從咖啡粉中萃取出所有風味,這會讓咖啡喝起來口感單薄,味苦並且不均衡。萃取不足可能是咖啡粉研磨過粗或水溫過低,如果咖啡粉與水的比例過高,你將會得到萃取不足的濃咖啡,這樣的咖啡不僅缺乏咖啡應有的特色,而且會帶有苦味。

理想萃取

一杯理想萃取型的咖啡,是怎樣的呢?小編覺得是一切都「剛剛好」。首先它的風味非常分明,乾淨,醇厚。有著讓人愉悅的酸,如同跳動的精靈,還透著絲絲甜感,它不膩,但在口腔內順滑、圓潤,餘韻悠長。一句話:完美。

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