「咖啡處理法」水洗豆和日曬豆區別在哪裡?

2019年01月11日     36,819     檢舉

平時喝咖啡的時候看看商家標籤上總是會寫著什麼日曬、水洗、蜜處理之類的處理法,日曬、水洗還比較容易理解,可是什麼蜜處理、濕刨法的,真的是完全搞不懂是什麼鬼,所以小編今天就想來跟大家聊一下,常見的咖啡處理法都有些什麼呢?但因為內容比較多所以小編決定今天先聊一下日曬跟水洗。

其實我們喝的咖啡豆並不是一長出來就是一顆咖啡豆的,而是一個圓圓的水果的感覺。

從外往內大致上可以分為果皮、果肉、果膠層、硬殼(或稱為羊皮層)、銀皮、以及最內層的咖啡豆種子。然後通過各種處理方法去掉外面的這些果皮果肉果膠等等,得到最內層的那顆咖啡豆種子,經過烘焙以後便成了我們平時喝的咖啡啦~

接下來我們就來看看咖啡豆是通過什麼方法被取出來的吧~常見的咖啡處理法主要分成三種:日曬法、水洗法以及介於日曬水洗之間的蜜處理、濕刨法、半水洗以及半日曬處理。今天我們先來聊一下日曬處理法跟水洗處理法具體是什麼樣的呢!

日曬

這是一個比較古老的處理方法了。日曬處理法是一種成本較低,也比較簡單的一種處理法。日曬處理是通過大量的晾曬,將咖啡的含水量降低。

一、篩除浮豆

把收成的咖啡果實倒進大水槽裡, 成熟飽滿的果實會沉入水底;發育不全或者過熟的果實會浮上水面, 這些浮豆需加以剔除。但是在有些缺水的地區,是通過篩網來篩選咖啡果實的。

二、日曬乾燥

篩選好咖啡果實之後,直接將整顆連肉帶皮帶子的咖啡果實平鋪在水泥地或者是曬床上進行晾曬,自然乾燥到含水量約12%,所需時間約二至四周,依據產地氣候而定。

三、去殼

在完成乾燥處理以後的咖啡果實,用去殼機器打掉乾硬的果皮,果肉和羊皮層,就得到了我們要的咖啡生豆啦~

雖然日曬處理法在成本上比較低而且處理過程也比較簡單,但是也是會存在著一些缺點的,因為必須放置在可接觸陽光的位置,對於氣候環境這些的要求較為嚴苛,一般集中在熱帶乾濕分明的氣候國家,天氣、環境不可控因素較多,處理不當時,容易出現瑕疵豆、蟲蛀豆、腐壞、發霉的問題,此時風味雜質較多。

而且咖啡果實自身的含水量還是相當高的。將咖啡果靜置在一處二十多天,自然會發生髮酵反應,要是發酵過度那就很容易產生腐壞。若是某處咖啡果堆積過厚,不透風,那麼腐壞就更加嚴重了。所以就需要大量人力頻繁地攪動咖啡果堆,保證通風。加上日曬法中的篩選元素極少,僅僅在採摘之後進行了一次粗篩選,接下來就一路到咖啡麻袋裡了,日曬的瑕疵率會比水洗處理的瑕疵率高些。

雖然說日曬處理出來的咖啡豆瑕疵率會比較高,但是優秀的日曬處理的咖啡豆喝起來卻是有著較高的甜感,口感較醇厚,香氣上也會比較複雜。

順便一提,日曬處理也分為傳統日曬和精緻日曬兩種。

傳統日曬

自然處理過程相當費工,手工採收的高糖分櫻桃,要先放置在非洲高架棚上日曬約10天,然後放到塑膠布覆蓋的大棚內,創造更直接的熱能,持續乾燥,或者是將採收回來的咖啡櫻桃直接放置在自家的庭院裡進行日曬乾燥,直到含水量到達11.5%為止。

緩慢乾燥的過程,能讓生豆從內部發展更多的天然甜味,但也需要更悉心照顧,精密計算翻動次數。到最後紅通通的櫻桃轉成黑色,散發出水果蛋糕、焦糖、甚至雪利酒的香氣,就大功告成了。

精緻日曬

近年來,隨著咖啡市場對咖啡風味更為極致的追求,很多有經驗和能力的從業者,開始通過操控日曬處理過程的細節,來製作更高高質量的咖啡豆,展示咖啡風味的可能性。

比如,通過糖度儀等儀器來確定咖啡紅果的採摘時機,成熟度一致的咖啡品嚐起來會更乾淨,而甜度更高的紅果也會使咖啡的甜感增加;

使用特製的架高式日曬專用桌,讓漿果有更多的空氣對流,乾燥效果會更均勻。

水洗

如果平時有留意咖啡處理法的時候,就會發現不少精品咖啡其實是採用的水洗處理法。水洗法是由荷蘭人於18世紀發明的技術,適合多雨的地區,雖然過程相當繁瑣,但卻是目前較為普遍的生豆處理法。

一、選豆

將採收的果實放在裝水的水槽裡,浸泡約24小時。這時成熟的果實會沉下去,而未熟和過熟的果實會浮上來,可加以剔除。

二、去除果肉

使用機器將果皮與果肉除去,只剩下包著內果皮的咖啡豆。這時,豆子的外面還有一層黏膜,水洗的過程就是要洗淨這層黏膜。

三、發酵

黏膜的附著力很強,並不容易去除,必須放在槽內約18-36小時,使其發酵,並分解黏膜。發酵的方法有兩種,即濕行發酵與乾式發酵,顧名思義,前者加水,後者不加水。發酵的過程中,種子和內部的果肉會產生特殊的變化,這是水洗法之中最影響咖啡風味的一個步驟。有些農場會添加熱水或酵素,以加快發酵的速度,這對咖啡豆質量會有負面的影響,並不受精選咖啡愛好者歡迎。

四、水洗

使用水洗法的農場一定要建造水洗池,並能夠引進源源不絕的活水。處理時,是將完成發酵的豆子放入池內,來回推移,利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。

五、乾燥

經過水洗之後,這時,咖啡豆還包在內果皮里,含水率達50%,必須加以乾燥,使含水率降到12%,否則他們將繼續發醇,變霉腐敗。較好的處理方法是使用陽光乾燥,雖然得費時1個-3個星期,不過,風味特佳,相當受到喜愛。另外,有些地方使用機器乾燥,大量縮短處理時間,使得風味不如陽光乾燥的咖啡。

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