手沖技巧:注水攪拌是什麼?有什麼作用呢?

2018年12月06日     4197     檢舉

攪拌是為了提高咖啡的萃取率,我們大致上分為兩種:一個是用水流攪拌,另一個則是藉用外物來對咖啡粉床進行攪拌。不管是通過額外器皿還是通過水流,都只是為了更完美地萃取咖啡。

今天我們就來看看手沖咖啡裡的攪拌有什麼要注意的,應該怎麼去做好攪拌這一步!

攪拌的目的

1、萃取均勻

如果濾杯中的咖啡粉,上層與下層、邊緣與中心的萃取程度不相同,那麼,你想控制最終萃取出來的風味以及復制每一次的表現,就顯然不可能了。即使有最完美的沖煮參數,你最後得到的,也只能是一杯大部分萃取正常、一部分因萃取不足而導致酸澀、另一部分因過萃而導致焦苦甚至帶木質味道這樣的「複雜」而混濁的咖啡。

2、提高萃取率

注水後的濾杯,有一個很常見的問題,就是「通道效應」。很熟悉對不對!是不是馬上就聯想到了做意式濃縮的時候粉餅穿孔的樣子!事實上,「通道效應」並非只存在於意式咖啡裡,我們在手沖咖啡裡面也是可以遇到的!

當然,手沖跟意式濃縮的「通道效應」也是有區別的!不同於意式濃縮直接粉餅穿孔,手沖咖啡產生的通道通常在粉層上方——尤其是在萃取的中後段,大部分的咖啡粉排氣完畢,吸收水分,沉於濾杯下層,而這時候水面高於粉層,水就容易直接穿過周邊的濾紙,沿著肋骨的空隙,直接繞開咖啡粉流下濾杯。

「通道效應」是因為水俱有惰性,在通過咖啡粉層的過程中,通常會選擇單薄的、容易通過的通道流過,使得通道附近的咖啡粉萃取過深,而其他地方的咖啡粉則萃取不足。

通過額外器皿攪拌

通過借用勺子、攪拌棒這些器具來對咖啡粉床進行一個攪動,這個大概就是平時大家所認為的攪拌了吧。

通常我們會在悶蒸這一階段來用攪拌棒之類的進行攪拌,令水分充分接觸咖啡粉,增加芳香物質的釋出。當然啦,還有一段注水、二段注水、三段注水之後攪拌,甚至還有一邊注水一邊攪拌……只要控制得當,各種方式都可以。

這種做法,可以有效提升芳香物質的釋出之餘,在特顯風味性上也有顯著效果。不太好的是比較難以把握攪拌的度,攪拌多了會有生硬酸味,久了便會苦澀,力度也必須陰柔。

要注意的是,借用外物攪拌的話,悶蒸的水量要多一些,不然是攪不動的……

經過攪拌的咖啡,雖然風味更加明顯了,然而它的回甘卻削弱了很多。而且這方法對咖啡豆的品質要求很高,如果使用較差的咖啡豆,只會無限放大其不良的風味。還有就是,如果此方法配合的咖啡粉研磨度很細,加上充分的攪拌,掌握不當就容易過度萃取。所以大家還是要充分掌握自己豆子的屬性,再來決定是否攪拌、如何攪拌為好。

水流攪拌

哈哈哈沒有想到吧,注水時的水流也是能成為攪拌的工具!

通過注水繞圈的速度或是水流的沖力,把粉層底部的咖啡粉攪拌起來,在水中形成翻滾,這種注水手法更是打破了「手沖注水不能沖到濾紙」的固定思維,直接將邊緣過高的咖啡粉沖回液面以下。

通常我們在沖煮的時候就會很經常選擇用水流來進行攪拌,比起借用外物的攪拌,用水流來進行攪拌更為可控。

平時大家在做手沖的時候也可以試試這兩種攪拌的方式會有什麼不一樣的地方!是否攪拌,如何攪拌都可以嘗試一下!畢竟手沖的可玩性是很大的,可以根據自己對豆子的理解來選擇應該如何去沖煮和表達它!

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