關於咖啡的「酸」

2018年11月08日     12404     檢舉

近年來,隨著精品咖啡的不斷普及,越來越多的消費者接觸到一杯現磨咖啡時,會發現一個不太容易被接受的「事實」——為何這杯咖啡是酸的?

今天,就跟大家來聊聊關於咖啡酸味的那些事

咖啡有酸味的根源是什麼?

原本,我覺得,咖啡有點酸味,習慣就好,不用深究。但是經過深入了解之後才明白,咖啡為何會有酸味,其實這與阿拉比卡的起源有著莫大的關係。

相信許多咖啡師,咖啡愛好者都知道一個常識,阿拉比卡咖啡有44條染色體,而羅布斯塔種只有22條。但是我們不知道的是,阿拉比卡種咖啡,是卡內弗列拉種(羅布斯塔)與尤基尼奧德種混血後的同源多倍體。

這話神馬意思呢?就如同巨型草莓與普通草莓一樣,阿拉比卡種的個頭,還是味道,都比羅豆更為豐富,並且阿拉比卡咖啡的糖分葫蘆巴鹼更高,因而味道更好,同時附帶衍生的特性,就是阿拉比卡咖啡的酸味更為豐富。

哪些人更喜歡喝酸味的咖啡?

其實仔細觀察生活中的人,我們不難發現一個特點,口味與飲食習慣,跟地域,年齡這些外界因素存在著很大的關聯。

寒帶以及熱帶的飲食習慣趨於極端化,更傾向於淺烘焙的酸咖啡,如同挪威的北歐咖啡烘焙,還是在大陸的亞熱帶地區,比如廣東福建,不管咖啡人還是普通人對酸酸甜甜,有果汁特點的咖啡更為喜愛。同樣的咖啡,可能一個20歲的人喜歡,感覺花香四溢,酸甜適口,但是30歲的人覺得缺乏厚度。但是40歲人喜歡的咖啡,30歲的人會覺得口味偏重。

雖然有人說,口味是一件極其私人化的事情,但是我們不難發現,影響口味的因素,其實無非飲食習慣、個人體質,當然最繞不開的,莫過於無限次的洗腦暗示,酸咖啡比苦咖啡好,酸味才是精品咖啡應該有的味道。

好的酸咖啡應該是怎麼樣的?

其實,酸味也分尖酸,果酸或者酸中有苦,酸中帶澀。吐槽君認為,酸味反應了一杯咖啡的基本素質,咖啡酸味是否明亮or柔和,咖啡是否夾帶處理瑕疵,是否有過度發酵現象,烘焙瑕疵脫水是否乾淨,這些都能在咖啡的酸味中得到一個很好的體現。

好的咖啡酸味,應該是一種清風拂面的柔和,或者是一種酸酸甜甜,但是令人愉悅的跳躍,也不會是一種讓人感覺到刺激,或者被霸占到喝不出其他的酸味。

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