六款秘製香鍋醬鑄成六道餐桌上的美味

2018年10月11日     589     檢舉

香辣香鍋醬

口味香辣

用料牛油1500克,色拉油7500克,生薑、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、泡椒各2500克,大蔥、大蒜各500克,醪糟4瓶(400克/瓶),豆豉1千克,白酒、花椒、冰糖250克,混和香料2千克。

製作鍋內先加入牛油熬化,接著加入色拉油,燒至六成熱時,放入蔥、姜、蒜,小火炒50分鐘左右,下入剁碎的郫縣豆瓣、糍粑辣椒、剁碎的泡椒,用大火炒至油開始沸騰,再改成小火,放入香料、冰糖、豆豉、醪糟,小火炒至辣椒九分乾時,下入泡漲的花椒,烹白酒,小火炒製5-10分鐘即可。

混和香料白荳蔻、小茴香各40克,紅荳蔻、香菜籽、肉荳蔻、草果各20克,山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克,八角、孜然各80克,甘草50克,排草、丁香、花椒各30克,毛桃、乾辣椒、靈草、蓽撥、青果、木香各10克,香茅草5克。

適用範圍可以製作以禽畜為主料的香鍋菜。

菜例香鍋脆骨

製作

1.圓蔥、芹菜段各100克清炒後放入容器內墊底。

2.用紅鹵水鹵熟的脆骨400克切成長細條。

3.鍋內放入色拉油50克,燒至五成熱時,下入香辣香鍋醬75克炒香,再放入放入蒜薹段50克、脆骨、紅椒圈30克炒香,用雞粉3克調味,淋紅油20克,出鍋裝入容器內。

芽菜肉末香鍋醬

口味濃香香辣,帶有芽菜的香味

用料色拉油2500克,八角50克,山柰25克,花椒10克,宜賓碎米芽菜、薑各500克,郫縣豆辦醬、蒜各250克,蔥100克,二荊條泡椒醬400克,豬肉末4千克,白酒20克。

製作鍋內放入色拉油燒至七成熱,下入八角、花椒、山柰,小火浸炸至出香味,撈出香料,再下入姜、蔥、蒜,中火熬製20分鐘左右,下入豬肉末,小火煸炒至肉色變白,接著下入二荊條泡椒醬、豆瓣醬、宜賓碎米芽菜,小火炒至油色金黃、有劈裡啪啦聲,烹入白酒,繼續用微火炒製20分鐘,離火即可。

適用範圍比較適合製作以蔬菜為主料的香鍋菜。

菜例香鍋茶樹菇

製作

1.圓蔥100克清炒後放入容器內墊底。

2.茶樹菇600克洗淨,切成長5厘米的段,先用二湯500克煨至入味,撈出後用燒至六七成熱的色拉油中略炸。

3.鍋內放入色拉油50克,燒至五成熱時,先放入蒜末10克、芽菜肉末香鍋醬50克炒香,再放入茶樹菇炒香,用雞粉3克調味,淋紅油20克,撒入乾燈籠椒20克,出鍋裝入容器內。

泡椒香鍋醬

口味泡椒豆豉味

用料色拉油7500克,泡椒12包(2千克/包),泡生薑3包(2千克/包),豆豉1千克,冰糖、白酒、花椒各250克,醪糟2瓶(400克/瓶)。

製作鍋入色拉油燒至六成熱,放入切碎的泡椒和泡生薑,中火炒100分鐘,加入冰糖、豆豉、醪糟,小火煸炒至泡椒九分乾時,放入泡軟的花椒、白酒,小火炒製5-10分鐘,離火即可。

適用範圍非常適合製作以淡水河鮮為主料的香鍋菜。

菜例香鍋魚泡

製作

1.圓蔥大蒜子各100克清炒後放入容器內墊底

2.魚泡400克處理乾淨,焯水。

3.鍋內放入色拉油50克,燒至五成熱時,先放入蒜末10克、泡椒香鍋醬50克、泡椒10克炒香,再放入魚泡炒香,用雞粉3克調味,淋紅油20克,出鍋裝入容器內。

濃香型香鍋醬

口味香辣

用料香料(山柰、白荳蔻、陳皮、香葉、肉荳蔻、白芷各100克,乾花椒200克,香草40克,八角、良薑、小茴香各150克,草果、甘草各50克,乾薑400克,桂皮、丁香各25克),乾辣椒1500克,菜子油12.5千克,色拉油20千克,牛油6千克,煉香的雞油5千克,蔬菜料(大蔥、圓蔥、蒜子、生薑各1千克,胡蘿蔔1.5千克,香菜500克),郫縣豆瓣醬7千克,A料(鹽、味精、白糖各100克,白鬍椒粉、五香粉各50克,蠔油200克) 。

製作

1.熬製香鍋油: A.香料用溫水泡10分鐘,瀝乾水。B.乾辣椒用涼水泡10小時,瀝乾水分後用絞肉機粉碎。B.將菜子油、色拉油、雞油、牛油1千克放入不銹鋼桶內,燒至90℃時,下入香料及糍粑辣椒,小火炒至辣椒無水分,然後放入打碎的蔬菜料小火燒至蔬菜料變成金黃色放入郫縣豆辦醬2千克,小火邊加熱邊攪拌,3分鐘後離火,將料渣濾出即可。

2.熬製香鍋醬:鍋上火,下入牛油5千克小火熬化,下入絞碎的郫縣豆瓣醬5千克,小火炒至豆瓣發酥,再下入熬香鍋油的料渣(提前用絞肉機絞碎)5千克,加入A料火炒香即成。

適用範圍可製作各種香鍋菜,比較適合北方廚師使用。

菜例香鍋大蝦

製作

1.大蝦300克開背加鹽3克醃入味拍生粉,用六成熱的色拉油炸至金黃。

2.黃瓜條、蓮藕片、香芹段各50克焯水,放入容器內墊底。

3.鍋內放入香鍋油100克,炒香乾辣椒節10克、乾花椒5克、香鍋醬75克,下入大蝦翻炒均勻,用味精、雞粉各3克,白糖2克調味,出鍋放在配料上,淋入香鍋油50克,撒白芝麻3克、香蔥段2克即可。

重鮮麻辣香鍋醬

口味麻辣

用料混合油(菜子油40千克,色拉油10千克,熟豬油2500克,重慶牧哥牌牛油7500克),糍粑海椒10千克,子彈頭辣椒(炒香打碎)5千克,美樂香辣醬8瓶,重慶胖子香水魚料10包,老乾媽風味水豆豉3瓶,三五火鍋料10包,香料(香葉、小茴香、桂皮、草果、排草、乾香茅草、靈草、山柰各150克,蓽撥、荳蔻各125克,幹南姜、八角各175克,羅漢果3個,甘草、陳皮各100克),木魚粉(袋裝木魚花的粉末)100克,幹魷魚粉(幹魷魚烤香後磨成粉)250克,金鉤粉(烤香後磨成粉)400克,醪糟800克,芝麻油、漢源花椒、蔥、姜、蒜各1千克,白酒500克。

製作

1.木魚粉、魷魚粉、金鉤粉混合,加入清水100克調勻,成増鮮料。

2.鍋內放入混合油,燒至五成熱時,先放入蔥、姜、蒜炸香後撈起,再放入糍粑海椒、香料,小火慢炒40分鐘,待辣椒大概炒至七成乾時,放入增鮮料、水豆豉、三五火鍋料、香水魚料、香辣醬、花椒、醪糟,繼續小火炒約20分鐘(邊炒邊淋入白酒),起鍋後再加入子彈頭辣椒碎和芝麻油。

適用範圍鹹度和鮮度都已經足夠,不需要再加入其他的增鮮調料和鹽。如果喜歡孜然味,可以在菜餚炒好後放入少許。

菜例香鍋肥腸

製作

1.圓蔥、炸豇豆各100克清炒後放入容器內墊底。

2.鹵熟的肥腸300克切成長3厘米的段,放入六成熱的色拉油中略炸。

3.鍋內放入紅油50克,燒至五成熱時,先放入蒜末10克、香鍋醬50克、乾辣椒20克炒香,再放入炸薯條100克、肥腸炒香,用雞粉3克調味,淋紅油20克,撒芝麻2克,出鍋裝入容器內。

鮮香麻辣香鍋醬

口味麻辣

用料二金條乾辣椒(辣味香但辣度小)500克,子彈6乾辣椒(辣味足)250克,香料(白荳蔻15克,八角、香葉各10克,茴香8克,草荳蔻7克,陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克,白芷4克,丁香、孜然各2克),熟豬油1千克,郫縣老豆瓣(味道香但顏色偏暗)、紅油豆瓣(顏色鮮豔)各200克,A料(花椒200克,泡薑粒、白酒、炸香的薑蓉、炸香的蒜蓉各100克,冰糖、豆豉、醪糟各50克),菜子油2500克。

製作

1.將二金條乾辣椒、子彈頭乾辣椒分別放入冷水鍋內,中火將水燒開,改小火煮20分鐘,撈出辣椒後去籽,用絞肉機製成糍粑辣椒。

2.香料放入粉碎機內,打成香料粉。

3.鍋入菜子油煉熟,放涼後倒入熟豬油,小火熬至三成熱時放入糍粑辣椒、郫縣老豆瓣(味道香但顏色偏暗)和紅油豆瓣(顏色鮮豔) ,用小火炒至醬料水分流失,然後調入A料,繼續小火熬香,起鍋時放入香料粉拌勻,離火靜置使其冷卻,分離出油脂(即香鍋油)和底枓。

4.將底料放入絞肉機中反覆絞兩遍,使其沒渣料,即可使用。

適用範圍麻辣味相對較輕,可製作各種香鍋菜,最適宜江浙一帶的人使用。

菜例香鍋龍蝦

製作

1.小龍蝦750克(約18隻)刷洗乾淨,從背部開一刀,放入鍋內,加入鹽20克,高湯1千克,熬製秘製油的料渣15克,大火燒開,改中火鹵至七成熟,略微浸泡。

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