怎樣做麵包的指導方法&烤蛋糕時常犯的錯誤,入門必備

2019年03月13日     7,369     檢舉

烘焙是一件非常精確的事情,尤其是在製作蛋糕上,稍有差池很可能完全烤不出來。你必須用120%的注意力,嚴格遵守菜譜上的步驟和要求。

很多人認為蛋糕烘焙的最佳說明是一個偉大的食譜。但無論多麼偉大的食譜是,如果你跳過一些小的,但非常重要的步驟,你可能最終失敗。

怎樣做麵包的指導方法

1.麵包配方

看了關於吐司的標準配方,配方中寫的不是克數,而是百分比,有點疑惑,在實操中要自己換算嗎?新手覺得有難度。by新may

SansanL:不需要換算,百分比是為了量產能更容易計算。配方中這些都是食材之間的比例,所以用的時候將百分比這個單位去掉,改成克,就看得懂了。

介紹一些適合一歲小寶寶吃的簡單做法的麵包蛋糕咯~

SansanL:一歲小寶寶盡量不要吃太高油糖的點心,簡單的家庭麵包卷或味道比較乾淨的白吐司會是比較好的選擇,下面是兩種白吐司的配方,其中日式白吐司的口感會更軟一點:

酵母添加物(Yeastfood)*1:此處使用的是標準,維他命C 含量在0.6%。

蛋糕的話可以做戚風蛋糕或者一些加了粗糧的餅乾,都挺容易的,下廚房都可以搜到方便的食譜。

求減肥麵包!by梨

想做健康一點的麵包~by Cat

你好,我初學做麵包,想自己做全麥麵包,怎麼做才能味道好還熱量低呢?by Bonnie

SansanL:世界上的麵包種類有無數種,大部分是高油高糖的,還有一些沒用到油和糖,像法棍就是。想要減肥或是吃得健康,可以嘗試法棍這種無油無糖的會比較健康。

但實話說,熱量低又好吃的東西還是少的。蛋糕和好吃麵包的風味主要也是依靠油糖的。要麼讓自己的味覺去習慣,要麼偶爾放縱一下,不然就只能忍著饞蟲吃健康食品了。

做蛋糕的奶油除了買現成的淡奶油打發還有別的用食材直接做出來的方法呢?想自己做麵包少放或不放黃油、油會影響製作嗎?by keira

少油少糖會影響麵包的成功製作嗎?by Cat

SansanL:烘焙是非常精準的作業,一般的好配方都是經過很多次試驗定下來的,如果隨意改配方中的食材,是會影響出品的品質的,無法保證配方的可用性,只能自己不斷的調試。

與奶油相同質地的還有椰漿椰奶蛋白,但是它的穩定性不好,要裱花的話,還是得用奶油。

最近歐包很熱賣,想請問歐包和普通麵包到底區別在哪裡,自己可以在家做歐包嗎? by miki

SansanL:可以自己做的,歐式麵包就是麵包的一種,他們也是挺普通的麵包,但由於早前國內的烘焙業多是日式、台式的麵包,所以少油少糖、用粗糧堅果的歐式麵包就變得新穎健康了。歐式麵包在家就能做,而且比大家眼裡「普通的麵包」可能更簡單。

沒有麵包機,靠手揉麵又累又費時間,有沒有免揉麵包(吐司)的食譜呀?謝謝!by Jasmine

SansanL:木有。

2.原料選擇

麥淇淋,起酥油這些東西不是不健康嗎?如果在家裡也用這些添加劑,那還有什麼意義呢?by芝麻姐姐

SansanL:家庭烘焙也基本買不到這些人工黃油的,所以不用擔心。如果食譜裡寫了它們,那你在家裡用無鹽黃油來代替就行。

烤全麥麵包可以直接用全麥粉不用高筋粉了嗎?如果用全麥粉會不會發不起來?by梓辰

用超市賣的普通麵粉可以做麵包嗎?by秋水伊人

SansanL:全麥粉起不了麵筋,全部用全麥粉做不出來的。如果要做的麵包,還是需要高筋粉。超市裡的普通麵粉如果是餃子、包子那種,是不可以的。買的時候要看清標籤。

3.揉麵技巧

手揉怎樣才能最快出膜呢,有什麼手揉的方法嗎?by哼哼

請問想要單純用手揉出能拉絲的麵包有什麼技巧嘛?by lnlnx

SansanL:揉只是一步,手揉麵團要出筋,還需要搓、摔、拍、打。在製作的時候動作要規律,在揉麵後期,要結合摔打來促進麵筋形成。要快出膜,就要多練。

如果一次要做8個以上的麵包,又想要手揉麵團,怎樣控制不要揉太久發酵過度?by Louise

SansanL:手揉的同時,要經常確認麵團的狀態。肯定要揉到位的,如果不揉到位,也要繼續揉下去,怕時間太長的話,揉麵就要用力了,很用力摔打,用力揉搓。量大的話可以分兩次揉,選自己能承受的分量。

4.機器使用

烘焙新手怎麼用麵包機做出好吃的麵包?食材如何挑選?分量和時間如何把握?by新垣

SansanL:買一台好一點的麵包機,遵循麵包機的專用食譜和分量,記得夏天要用冰水,冬天會穩定一點,其他的就交給麵包機就行了。

5.失敗求教

每次做麵包,麵包老膨脹不起來,出來的樣子都不可愛了…… by Xiao翩

在家做麵包次次失敗,賣相好但是口感不達標,感覺溫度什麼的好難啊,每次都硬,氣死啦!by Alright Baby Don't Cry, 

SansanL:可能有以下三種原因

一發或者二發的時候已經發酵over,麵團完全塌陷沒有氣力

模具和麵團重量的比例不符,偏小,發不滿而導致判斷失誤

和麵時麵筋沒有打到擴展狀態,保持氣體的能力差

家裡沒有烤箱,用麵包機做出麵包和發糕一樣…… by Hebe

SansanL:可能有以下三種原因

製作用了老面,可能會導致發酵不足

一般不用油來整形,用油很可能讓麵團的的組織有吸收不好的問題

高油的麵團很容易出現看起來油膩的感覺,打麵的時候注意麵團要打到位,材料要混合均勻

剛烤出來的麵包軟軟的很香很濕潤。放了半天就變乾石化了,為什麼會醬紫,有辦法解決麼?by槑

為什麼自己做的麵包涼了會硬?麵包有酵母味怎麼辦?by淺掬流年

SansanL:因為家中製作,選料和工程都不太好,麵包容易老化。沒有像外面一些天然酶添加劑防止老化,所以容易乾和老。建議製作完早點吃掉,要麼用保鮮袋密封好,放在冰箱冷凍室,以保證水分流失少。麵包的酵母味就是發酵未完成,或者酵母加多了。建議減少酵母量或者延長發酵時間。

想問自己在家做的麵包一般保質期多久?如果當天沒有吃完,如何保存比較好?by Darlene

SansanL:密封保存,放在冷凍最好,因為冷凍可以讓麵包內水分保持住,要吃的時候,微波爐轉40秒即可,或者回烤箱復烤,可以恢復原先的口感。

為什麼我烤的北海道吐司老是有酒精味啊,怎麼辦啊?by GG

SansanL:酒精味就是發酵過頭,發酵一般在一發和鬆弛成功的情況下,吐司以1:4的容積比放入模型,發到8成滿是一個相對合理的區間,用手碰一下麵團,不黏手,均勻光滑有適當回彈,但會留下輕微痕蹟的,一般就差不多發好了。

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