品鑑:咖啡中的甜究竟是什麼?

2018年08月09日     檢舉

咖啡很苦?那一定是你太久沒跟上節奏了。現在無論是咖啡從業者還是消費者的Morning coffee可都是帶著一絲甜味的,但不是指加了砂糖或者蜂蜜的那種甜,而是我們終於可以喝到天然有帶甜味的咖啡了。

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不過問題來了,為什麼咖啡是甜的?還有就是我們有沒有什麼辦法使甜感更突出?

咖啡的甜感是什麼?

關於甜的一個普遍的定義就是高糖度的食物帶來的味覺感受。不過醣類也有很多,最廣為人知的是碳水化合物,其中包括了蔗糖(最日常的醣類)和乳糖(存在於乳製品中)等。

在Andrew Dornenburg的著作《味道聖經》中,Page和Dornenburg對此給出了以下見解:相對於其他的味道(咸、酸、苦味),甜味對我們味蕾的刺激更加廣泛,因為不只是味道,還有一些食物中我們難以覺察到的平衡度和飽滿感——都來源於醣類。

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換句話說,醣類不僅只是單純的味覺,它們還是構成味覺平衡的最基本要素。

為什麼我們都喜歡甜味

無論是人類還是其他動物都更喜歡甜的東西——這也可以從進化論的角度去解釋,因為總的來說甜的食物更能滿足我們,而苦的食物通常都是有毒的;人類對於苦味比甜味更加敏感,大多數人都會記得第一次喝咖啡或者啤酒的那種苦味(通常還是被想逗小孩的長輩們騙的)。

甜味對我們來說更加自然,因為自我們從嬰兒期開始我們就從乳汁中吸收到乳糖。全世界熱戀中的情侶也會使用糖果和巧克力作為禮物送給對方;也因此我們的飲食習慣也從側面造就了人類在眾多的物種中脫穎而出的現狀。

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咖啡中的糖是哪種醣類 ?

根據Coffeechemistry的報告,碳水化合物類構成了生豆中約50%乾性物質。這其中包括了蔗糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和木糖。

當然了,並不是裡面所有的醣類都溶解於水中,它們中只有少部分會出現在你的咖啡杯中。

而且最終出現在你咖啡杯中的醣類還取決於很多因素,如咖啡品種、生豆的處理法、烘焙等。對於阿拉比卡咖啡來說,就已經比羅布斯塔咖啡多了一倍的蔗糖含量——這也是為什麼人們說起阿拉比卡就像說起波爾多莊園的紅酒一樣,同時也是為什麼波旁種肯迪比卡蒂姆甜的原因。

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成熟速度緩慢的咖啡櫻桃也會相對含有更多醣分;蜜處理的豆子也會比水洗處理的豆子更甜。

一般來說,成熟的、健康的而且沒有瑕疵的阿拉比卡咖啡都是默認甜的。如果其甜味缺失,那可能是由於某種瑕疵造成的,比如說未成熟或者是處理過程除了問題。COE委員會認為,「甜味最直接與咖啡櫻桃的成熟度有關。」

但是話說回來,咖啡喝起來不甜就一定是果實不熟或者是有瑕疵嗎?不一定!烘焙和衝煮不當都可以把甜味搞走,還有你個人對甜的標準也是說不清的。

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如何烘焙出甜味

在美拉德反應中,醣類是主要的反應成分。Rob Hoos就曾經提出過:美拉德反應在烘焙初期就會發生,醣類在胺基酸的催化下減少,並生成複雜的非酶糖褐變物質。」

我聽不懂你在說什麼!

好吧,簡單地說就是,在烘焙過程中,會生成大量新的有機化合物和類黑素和褐變物質。

而且在一爆之後,醣類還會發生‍焦糖化反應——尤其是蔗糖。烘焙時間越長,越多的小分子糖變化生成更複雜和帶苦味的焦糖化產物。

所以對於咖啡來說「甘苦參半」可是永遠無法逃避的宿命。

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如何衝出甜味

【衝咖啡也好難】是的,Matt Perger就說過「從萃取不足到萃取過度的過程中,隨著越來越多的醣類萃取出來,咖啡變得越來甜,然後很快就會變苦和乾澀。」而要掌握那個一閃而過的平衡點就是我們的目標,雖然稍不留神就會失衡。

要衝出完美的甜感就意味著要從衝煮參數中找到完美的比例,控制好每個變量,當然了,完美的衝煮參數偶爾也需要針對豆子的狀態做出調整。

在上一篇為什麼有些咖啡喝起來更酸?是由什麼造成的中我們有討論到一些衝煮的變量,大家可以根據這些變量來調整一下自己的衝煮哦。

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明明這只豆子已經很甜了,有些人還想再加糖?

很多人都覺得咖啡很苦,不加糖就沒法下嚥。這也和消費者們的心理接受程度有關:他們已經被烤焦的劣質羅布斯塔豆毒害太深,無法感受到咖啡中的甜味;而對於另一些消費者來說,加糖可能僅僅是他們個人的飲用習慣。

對於很多咖啡師來說顧客加糖的行為可能會損害了他們的自尊心。加糖可以改變甚至掩蓋掉咖啡處理法、烘焙的味道。

但是我們得從這些客戶的角度出發,作為專業的咖啡從業者,我們尋找咖啡中最甜蜜的味道因為我們知道這些味道會給人帶來驚喜。為什麼對我們的顧客就有不同的標準呢?對於這些顧客來說,也許他們對咖啡天然的甜味的感知度和敏感度不高,僅此而已。

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現代生活中很多的食物都被加入了過量的糖,也因此使得很多人失去了對甜味應用的敏感度;諷刺的是,說到品鑑和體味甜味的時候我們還通常以天然食物中的甜味作為參照,如咖啡、水果或者說牛奶,如果要更深入地品嚐咖啡中的甜感,我們也可以通過不同食物的對比來得出總結,但是無論是加糖還是不加糖,適合自己的咖啡才是最重要的。

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