66歲老廚師,教您最地道的水煮牛肉調料配方和9大竅門,包您愛吃

2018年07月11日     560     檢舉

今天為大家帶來一道四川自貢名菜——水煮牛肉的做法,而且是請66歲陳老廚師長(已退休),為我們講解最地道的水煮牛肉的調料配方,還教給大家9大竅門,相信大家,只要學會了陳老的7成,您做的水煮牛肉就會超級好吃。

食材:牛臀肉250克。

地道的調料配方:豆瓣醬20克、料酒6ml、蔥段2段、薑片2段、蒜末5克、薑末5克、蛋清1個、麻椒6克、蘇打水2ml、二荊條辣椒6克,味精、食鹽、胡椒適量,豬油10克、紅薯澱粉20克、菜籽油20克、高湯300ml。

地道的做法:

1.先將牛肉洗淨,然後切成0.2-0.25厘米左右的薄片備用。

2.蔥段、薑片用15ml溫水泡10分鐘,然後把蔥薑水、料酒、蘇打水倒入切好的牛肉片中,攪拌均勻。

3.再把蛋清、食用油加入到其中,順時針攪拌5分鐘,最後加入適量的水澱粉,攪拌均勻即可備用。

4.鍋底放入適量食用油,燒到5成熱,把辣椒、花椒炒香炒乾,然後起鍋,放入砧板,拍成小碎末備用,這就做成刀口辣椒了。

5.鍋底再放入適量豬油和菜籽油,燒到6成熱,放入豆瓣醬、薑末、蒜末炒香,再加入適量的刀口辣椒,小火炒製40秒,最後加入高湯,大火煮開,加入食鹽、胡椒、雞精進行調味。

6.放入牛肉片,大火煮開,慢慢攪拌,最後點適量的澱粉即可起鍋。

7.撒上適量的刀口辣椒、蔥花、香菜、乾辣椒幾粒裝盤,澆上適量熱油即可上桌。

9大竅門:

1.選擇牛臀肉是最適合,此地方是活肉,吃著更加細嫩,而且牛肉需要橫切。

2.我沒有選擇薑片和蒜末進行醃牛肉,適量的蔥薑水能更好的保留牛肉的原滋原味。

3.建議大家使用紅薯澱粉,會使肉吃著更加細嫩。

4.醃製牛肉建議大家給少量的蘇打水,使牛肉吃著更加的細嫩,2ml即可,量不可多。

5.川菜中,很多菜餚都需要製作刀口辣椒,所有我建議大家一定要用刀口辣椒。

6.豬油和菜籽油的搭配使用,可以使牛肉吃著更加的嫩滑,更加的香。

7.我用的高湯煮的牛肉,會使牛肉更加鮮,大家沒有高湯的,也可以用清水代替。

8.文中我沒有寫任何配菜,因為每個人愛好不一,自己想吃什麼配方,就做什麼配菜。

9.最後淋上適量的油,使水煮牛肉更麻更香。

這就是陳老為大家講解的水煮牛肉的正宗做法,用文字給大家詳細的記錄下來,相信掌握陳老的做法和9大訣竅,您也可以和陳老做的一樣好吃,感謝陳老認真的講解!

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