60款廚師絕密配方,強力推薦

2018年05月16日     檢舉
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饞嘴貓底料製作:

泡老薑:20斤紅泡椒:6斤青泡椒8斤糍粑辣椒6斤A(青花椒3兩,紅花椒2兩)B(五香粉2兩,冰糖3兩,醪糟1瓶)C(姜,蔥,蒜,洋蔥,香菜,西芹等各適量)菜子油10斤,豬油8斤,饞嘴油10斤

炒製方法

1)將泡薑剁細,控干水份,然後將青紅泡椒,糍粑辣椒用絞肉機絞碎控干水分待用。

2)炙大鍋一口,到入菜子油燒到6成熱時放入C料炸香撈出不用。

3)將A料放人鍋中炒香,然後放人泡薑,改為中小火炒出香味,然後依次放入糍粑辣椒,紅泡椒,青泡椒,並加入饞嘴油,用慢火炒大楷30分鐘左右,

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4)待香味濃厚時,放入B料炒均推勻,盛入大鐵桶中即可。

注意(炒製時一定要用中小火,火太大了易糊鍋,千萬不、別熬過火炒出香味即可)

饞嘴油

炮薑3斤紅泡椒3斤青泡椒2斤糍粑辣椒2斤青紅花椒各4兩菜油10斤豬油5斤色拉油20斤(可用臟油;廢油) 饞嘴老油10斤。

A(姜;蔥;蒜;西芹;洋蔥;香菜各適量)

炒製方法

1)先將泡薑切片,紅泡椒;青泡椒;糍粑辣椒分別用機器絞碎待用。

2)炙大鍋一口,到入菜子油燒到6成熱是放入A料炸香撈出。

3)然後依次放入青紅花椒,泡薑;糍粑辣椒;紅泡椒;青泡椒,然後加入剩餘的油,小火熬出香味,盛入大桶中泡一天即可。

糊辣湯

專用鮮清湯150克,糊辣湯料5克,麵筋水15克,醬牛肉20克,水泡粉條10克,熟麵筋15克,水煮花生米4粒,鹽1克,味精2克,胡椒粉1克,雞精2克,香蔥花5克、蒜片3克。

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專用鮮清湯的吊制:

將雞架1個、羊棒骨4根、牛棒骨6根入開水鍋中汆透洗淨,放入不銹鋼湯桶中加入清水4千克,小火熬製4小時,打去浮沫,過濾雜質後,留鮮清湯備用。

麵筋水調製:

將麵粉拌成稠糊狀,以筷子能攪動為宜,隔20分鐘順一個方向攪3分鐘,攪3次後麵團比較有勁後,放入2千克水的盆中,用手輕輕地攥擠麵團,直至成麵筋,後放在碗中加水靜置,洗過麵筋的水就是麵筋水。這裡要注意:洗麵筋的面和得要軟、要有勁,這樣才能把麵筋洗好。

糊辣湯料(香料粉)配比:

花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、乾薑2斤、黑胡椒2斤、白鬍椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、(冬天用1斤)、丁香0.8斤、玉果0.7斤(冬天0.8斤)、良薑0.5斤、白扣0.4斤(夏天0.5斤)、蓽撥0.4斤、三奈0.2斤、砂仁0.2斤。

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製作方法:

(1)醬牛肉切粒;水泡粉條切段;熟麵筋切成條狀;

(2)鮑魚仔宰殺洗淨,用高湯、薑水汆熟後切四小塊備用。

(3)鍋上火,加清湯150克燒開,將醬牛肉、水泡粉條、熟麵筋、鮑魚仔和水煮花生米放入鍋中燒開,再加入鹽、味精、胡椒粉、糊辣湯料、雞精2調味,勻入麵筋水燒開,出鍋時撒香蔥花、蒜片即可。

注意:勾芡時要邊勾邊用手勺攪動湯鍋,使其面芡勾得均勻。

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