咖啡品鑑|咖啡五感

2019年02月08日     13,490     檢舉

「味覺」或許是五感中最具主導權的一項

你呼吸的每一秒,都在感受每個世界

提及專業的「品鑑」,許多人都會覺得很遙遠。其實,它就在我們生活當中!人類為了生存,必須通過進食(吃、喝)來攝取體內所需的物質,這就是一個不斷重複體驗「品鑑」的過程,只是我們沒有意識到這件早以習為常的事情。

還記得上次安心吃早餐的時光嗎?沒有手機、電視、雜誌等干擾,你只能投入用餐的時光:聞到白米的香氣(甜味)、吃荷包蛋時的觸感(煮的剛剛好,蛋白的濕潤感)、醃醬瓜(咀嚼時的清脆感、鹹味、蔬菜類的青澀味)……這些簡單的滋味在你心中留下美好的印象。

當然也會上班的遲到的時候,一邊咬著路邊的包子,一邊快步走著,無意識的刷著朋友圈,周圍是川流不息的車輛;你想著快到打卡時間了,不覺步履匆匆……包子麵皮的香氣和肉餡的鹹味都在,可是你只是咕嚕一聲便把它們送到胃裡。從上述案例中我們不難發現,「品鑑」這件事本身時刻都在發生,而每個人也都能通過訓練,變成一個相對現在而言,更為敏銳的「品鑑者」。

每個人都有「品鑑能力」

在品鑑的世界裡,咖啡相較於葡萄酒、茶,似乎是被「耽擱」的一個。即便不是專家,我們在生活中都能時常聽聞:「這個酒的單寧感很強」抑或「這個茶的回甘悠長」……可見投入葡萄酒與茶類的研究起源之早,由此衍生生出品酒師、品茶師等職業。

而談及咖啡:「這個咖啡有果酸」!說真的,在我投入精品咖啡領域八年的時間裡,每每提及這句話,80%的人會做出如下的第一反應:「啊?什麼意思?我只要苦的!那才是咖啡」如果你看到這裡,開始對咖啡有了一點點興趣,不妨去網絡搜尋「專業品鑑」、「咖啡」等相關字眼,跳出來的會有以下關鍵詞:風味輪、聞香瓶、TDS、萃取率……希望你不會望而卻步。

而在平時一些教學過程中,95%左右學員的自我介紹開場白便是:「我不像你那麼會喝,所以……」不知道這是天生的謙遜使然,還是用「醜話說在前面」的理論來讓不理想的結果合理化?

這裡想提醒大家

每個人都有品鑑能力!

主觀味覺與客觀品鑑

味覺,是一個相對主觀的個人感受,但是我們在所有的懷測表格或是比賽的評分的表格里,都會注意到一個事實:「你必須忠實地描述你當時的感受,所有被描述的詞彙與量化程度必須嚴格被中性定義,並且,必須多項目的觀察。」

大部分的人在第一次接觸咖啡品鑑時,都會表現出不知所措。以往在漂亮的咖啡館裡喝著卡布奇諾、聽著爵士樂聊理想的狀態被推翻,取而代之的則是在安靜的密閉環境裡,拿著勺子杯測咖啡,甚至要求發出「咻咻」的吮吸聲,更何況還要站著!

再者,就葡萄酒與茶而言,這兩種飲品會存在特殊加工處理的步驟,比如:在不同的木桶裡存放、發酵程度不同等等,而咖啡則是更趨向於自然化。因此,相較於酒跟茶,咖啡的特徵(香氣、味道、觸覺等)更微弱一點,在沒有經過訓練的情況下,的確較難辨別出不同產區、不同處理法的差異。

先理清楚一件事:被觀察的事物所具有的特徵,與你的感受實則存在一定的差異與距離。例如,80%沒有被經過訓練以及校正的品鑑者,在第一次品嚐水洗的耶加雪菲咖啡時,普遍覺得這是一款淡淡的、甜甜的咖啡。若是我問:酸嗎?70%的人都會表示:不酸。而實際情況是耶加雪菲的酸質並不低,只是其酸質表現為清新的水果調性(類似柑橘),某些品質好的耶加甚至帶有花香,而吞嚥後如焦糖般回甘也很舒服,因此,初次品鑑者並不會覺得特別酸。而經過了相關專業培訓後,品鑑者對於酸質的敏銳程度加強,也能從中分辨不同類別的酸,從而進一步「享受」咖啡酸甜帶來的愉悅。

由此,請相信

你完全具有品鑑能力,只是需要練習!