魚要怎麼「蒸」才好吃? 四大要訣要熟記!

2019年02月26日     6,933     檢舉

第一、魚肉一定要新鮮

無論是海魚還是淡水魚,蒸魚最重要的環節就是魚肉一定要新鮮,死魚是不太適合清蒸的。為了使魚肉更方便成熟,可以用到將魚皮劃破。略滑入魚肉,這樣魚肉更容易成熟,也方便食用。蒸魚蒸熟後魚肉通常會開裂,這是魚肉新鮮的表現,如果是死魚則通常不會開裂。

第二、盤子要燙

將就一點的粵菜師傅蒸魚時一定會鮮將盤子蒸熱,保證盤子、魚的溫度一致,有更講究的師傅還要在魚放盤子上後入鍋前,淋少許溫油,起到用油封住魚肉的鮮嫩肉汁的作用,同時保證魚、盤子、蒸鍋溫度一致,魚表皮蛋白質迅速變性,鎖住營養和汁液,這樣做出來魚肉菜更加鮮嫩。

第三、蒸魚調料

蒸魚入鍋時放入少許薑絲、料酒,以去腥,增鮮。魚肉蒸好後,一定要將蒸魚的湯汁倒出,否則腥味太重,放入蒸魚豉油,調味增鮮,然後放薑絲、林熱油即可。

第四、蒸魚的火候

蒸魚吃的是魚肉鮮嫩的口感,所以蒸魚最重要的環節是火候,通常1斤-1斤2兩左右的魚蒸魚時間在8分鐘左右合適,略大一點的魚也不要超過10分鐘,以用筷子扎入魚肉,無魚肉粘連即熟。

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