咖啡金盃萃取理論-萃取的概念,原理及方式

2019年03月24日     12,287     檢舉

萃取(Extraction):指利用物質在兩種互不相溶(或微溶)的溶劑中溶解度或分配係數的不同,使物質從一種溶劑內轉移到另外一種溶劑中。經過反覆多次萃取,將絕大部分的物質提取出來的方法。萃取又稱溶劑萃取或液液萃取(以區別於固液萃取,即浸取),亦稱抽提(通用於石油煉製工業),是一種用液態的萃取劑處理與之不互溶的雙組分或多組分溶液,實現組分分離的傳質分離過程,是一種廣泛應用的單元操作。利用相似相溶原理,萃取有兩種方式:液-液萃取和固-液萃取。

固-液萃取,也叫浸取,用溶劑分離固體混合物中的組分,如用水浸取甜菜中的醣類;用酒精浸取黃豆中的豆油以提高油產量;用水從中藥中浸取有效成分以製取流浸膏叫「滲瀝」或「浸瀝」。用水浸泡咖啡以提取咖啡中的各種滋味物質肯定也是屬於固-液萃取。

利用物質在兩種互不相溶(或微溶)的溶劑中溶解度或分配係數的不同,使物質從一種溶劑內轉移到另外一種溶劑中。經過反覆多次萃取,將絕大部分的化合物提取出來。屬於物理變化。

咖啡萃取原理

咖啡製作設備繁多,方法也各有差別,但最核心的萃取原理都是一樣的。咖啡萃取原理核心過程:

1 .粉碎咖啡豆,增加咖啡與水接觸的表面積;

2 .咖啡粉充分浸泡在水溶液中,咖啡精華親水溶解;

3 .分離咖啡溶液和咖啡渣。

所有現代咖啡萃取都是浸泡、過濾兩大核心過程,是屬於物理的範疇,過程中基本沒有化學變化(ESPRESSO的衝煮過程是有化學變化的)。咖啡粉的粗細、浸泡的時間長短、分離過濾的方法等等差別,造就了豐富的咖啡製作沖泡器具與手法。

目前衣索比亞一些咖啡產地鄉村的直接煮咖啡、土耳其咖啡等一些較原始的咖啡萃取方法,只是沒有過濾的過程;但絕大部分的現代人都喜歡純淨的口感,而不習慣一口咖啡渣。

咖啡的萃取方式

雖然咖啡萃取的核心過程相同,但根據萃取咖啡時所使用的壓力以及萃取時間的顯著區別,不管哪種方式我們想要的結果都是可以充分萃取,又不會過分萃取出不好的苦澀味。現代咖啡萃取方法可以簡單的分為兩種:

1:義大利快速濃縮咖啡(Espresso)

是義大利發明的,在9個大氣壓,92度的水溫,25秒鐘內萃取出30毫升的濃縮咖啡;這和其他的咖啡萃取製作方法有顯著的差異,非自然條件可以做到,體現了科技的介入。濃縮咖啡Espresso一般可由義大利半自動咖啡機、全自動咖啡機製作,一杯好的Espresso對於咖啡機、磨豆機在價格和質量上都需要有較高的要求。

2:浸泡萃取(Steep Extraction)

是比較傳統自然簡單的咖啡萃取方式;萃取溫度接近以85-92為宜,過濾壓力都在1個大氣壓左右。可細分為:

壓濾:使用人為壓力過濾咖啡,包括法壓(法國壓濾咖啡杯French Press)、AeroPress;

虹吸:利用水蒸冷卻所造成的壓力差來過濾咖啡,包括虹吸式咖啡壺Syphon、比利時咖啡壺;

滴濾:自然重力滴落過濾咖啡,包括美式電動滴濾咖啡壺、越南滴濾咖啡壺、瑞士金Swissgold kf-300滴濾咖啡壺、手衝濾泡組件、冰滴咖啡壺等等;

蒸汽加壓:義大利摩卡壺Moka,許多廠家為了商業利益也號稱摩卡壺能製作Espresso,但早期摩卡壺製作的咖啡和現代的Espresso咖啡有本質的區別,摩卡壺的壓力也只有1點多大氣壓,壓力和最終的咖啡抽取時間可能還沒有虹吸式咖啡壺那麼高那麼快,依據性能指標所以我們還是將摩卡壺歸為自然傳統的浸泡萃取Steep Extraction。

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